Gastronomie : le saucisson brioché à la mode Bobosse

C'est Fabrice Foury, 51 ans, sourire aux lèvres qui supervise "la fabrication", artisanale  de toutes les spécialités de "Bobosse", emblématique charcutier du Beaujolais qui ne cesse de se développer depuis 60 ans.

Et pour faire un bon saucisson brioché... C'est tout un art, mais la base évidemment, c'est la viande..de qualité, de la région, martèle Fabrice.

"Elle vient de la région, on travaille avec l'abattoir de Bourg en Bresse, qui nous livre les épaules de porc, et les poitrines de porc, pour faire nos saucissons à cuire".

Le secret : laisser mariner la viande plusieurs jours

Ensuite la viande est triée, dénervée, hachée, puis assaisonnée, avant de la laisser mariner plusieurs jours.

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"Nous on assaisonne nos viandes le vendredi, on rajoute les ingrédients, morilles ou pistaches en fonction, les épices, le sel, et on travaille les produits le lundi ou le mardi", raconte Fabrice.

La touche finale !

Quand la viande a pris toutes ses saveurs, elle est embossée, dans du boyau naturel, puis le saucisson est étuvé " pendant 4 heures, à 35 degrés, pour que le saucisson sèche et qu'il prenne sa couleur.

Il faut enfin cuire le saucisson dans sa brioche, une trentaine de minutes au four. Une recette qui n'a pas changé depuis 30 ans. Un gage de qualité, et de goût. Un saucisson brioché, que l'on peut retrouver à la table des restaurants du groupe Bocuse, ou chez Mathieu Viannay par exemple, 2 Etoiles au Michelin.