Cyril Lignac : sa recette du vacherin à la mangue

Le vacherin peut être un fromage comme un dessert. Ce lundi 19 décembre, à quelques jours de Noël, Cyril Lignac choisit la seconde option et vous livre la recette du vacherin à la mangue à sa façon. Cet entremets, idéal pour les fêtes, repose d'abord sur une bonne meringue, qui peut être française, suisse ou italienne.

Pour la meringue française, la plus facile, il faut ajouter du sucre aux blancs d'œufs qui commencent à monter, puis du sucre glace à la fin, le tout mélangé à la maryse. Le résultat final peut être utilisé pour les pavlovas et les vacherins, donc. La meringue italienne se fait quant à elle avec un sirop et est appliquée sur les tartes au citron notamment et la Suisse s'obtient en montant doucement les blancs dans un bain-marie avec le double de son poids en sucre.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Les ingrédients

Pour la chantilly à la vanille :
50 cl de crème liquide entière à 35% de MG
50 g de mascarpone
15 g de sucre glace
1 gousse de vanille

Pour la meringue :
100 g de blancs d’œufs
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace

1 boule de sorbet aux fruits de la passion
Sucre glace
Citron vert
1 pincée poudre de safran

Les étapes de la recette 

Dans un saladier froid, monter la crème avec le sucre et la pulpe de vanille, bien ferme. Ajouter ensuite le mascarpone. Réserver au frais dans une poche plastique munie d’une douille unie de taille 12.

Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Quand les blancs sont bien fermes, verser le sucre glace et mélanger à l’aide d’une maryse. Pocher la meringue sur une plaque à pâtisserie en forme de fleur assez épaisse de ½ cm pour les pétales. Enfourner 1 heure 10 à 90°C. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur la plaque de cuisson.

Déposer une fleur à l’envers dans une assiette, former sur les bords des pétales des boules hautes de chantilly en laissant une place au centre pour déposer une boule de glace. Déposer une seconde meringue par-dessus. Déposer au congélateur 10 à 12 minutes, passer délicatement le sucre glace avec un peu de poudre de safran et un zeste de citron vert sur le vacherin. Présenter dans un plat et couper en morceaux.

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