Cyril Lignac partage sa recette originale du cappuccino de champignon et crème légère au lard fumé

Le cappuccino de champignon, crème légère au lard fumé

1. Dans une sauteuse chaude, déposer le lard coupé en petits cubes et bien faire dorer, verser le lait et la crème, porter à ébullition puis baisser le feu tout de suite et laisser infuser 20 minutes. Passer à la passette fine et laisser refroidir.

2. Préchauffer le four à 100°C. Dans un saladier, déposer les jaunes d’œufs avec le lait et crème infusés. Assaisonner de sel et poivre. Verser dans les bols ou assiette creuse. Déposer au four pendant 1 h 15. Au terme de la cuisson, laisser dans le four éteint 15 minutes puis déposer les bols sur une grille à température ambiante. Vous pouvez ensuite déposer au frais.

3. Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, déposer les champignons coupés en quartiers, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, faites réduire l’eau naturelle des champignons, ajouter le beurre et les échalotes, faites dorer les champignons.

4. Verser le lait, la crème et le bouillon, porter à ébullition, verser le café en poudre, puis baisser le feu pour cuire une vingtaine de minutes. Au terme de la cuisson, mixer au mixeur plongeant et passer à la passette fine.

5. Couper les racines des trompettes et des chanterelles, couper en deux à la main les trompettes, plonger-les dans un saladier d’eau tiède avec un trait de vinaigre d’alcool blanc, mélanger à la main délicatement, refaire 2 à 3 fois cette manipulation jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faire la même chose pour les chanterelles, mais ne les coupez pas à la main.

6. Réchauffer les crèmes au four doux à 50°C pendant une dizaine de minutes. Déposer les bols sur le plan de travail et déposer la mousse de la sauce champignons que vous obtenez à l’aide d’un mixeur plongeant.