Cyril Lignac partage sa recette gourmande de risotto printanier au fromage de brebis

Le risotto printanier

1. Ciseler l’échalote. Éplucher les asperges. Laver et couper les courgettes en quartiers. Faites cuire les courgettes à l’eau bouillante salée 2 minutes. Au terme de la cuisson, les égoutter et plongez-les dans un bain d’eau froide avec quelques glaçons. Cuire ensuite les asperges dans la même eau pendant 6 minutes, puis égouttez-les et déposez-les sur un linge, si vous les cuisez le matin pour les servir le soir, plongez-les dans l’eau froide pour
   arrêter la cuisson, ne les laissez pas pour éviter qu’elles se gorgent d’eau. Cuire les fèves toujours à la fin, car l’eau sera violette, pendant 2 minutes si elles sont petites, tester la cuisson en retirant la pellicule qui garde la fève. Plongez-les dans un bain d’eau glacée et ensuite retirer toutes les gousses qui se trouvent autour des fèves.

2. Faites chauffer le bouillon. Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’échalote, faites-la suer sans coloration et ajouter le riz, faites-le nacrer, juste mélangé avec l’échalote à l’huile d’olive pour qu’il devienne très brillant, voir légèrement translucide. Verser le bouillon à hauteur en remuant sans arrêt et ce jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon. Laisser cuire 13 minutes. Normalement, la cuisson est de 18 minutes, mais comptez toujours la finition de la cuisson qui comptera à peu près 5 minutes.

3. Dans une sauteuse pendant la fin de la cuisson du risotto, verser un trait d’huile d’olive, ajouter les asperges préalablement coupées en bisots, les fèves, les quartiers de courgettes. Dans la sauteuse de risotto, ajouter du beurre en cubes froid et mélanger en tournant le poignet, parsemer par-dessus le parmesan, vérifier l’assaisonnement en sel. Déposer le risotto dans un plat ou dans des assiettes plates avec un léger rebord. Déposer les légumes et râpé du pecorino par-dessus.