Cyril Lignac vous explique comment réaliser une côte de cochon et ses pommes dauphine

Côte de cochon aux épices saté, pommes dauphine

1. Pour confectionner les pommes dauphine, dans une casserole, mélanger l’eau, le beurre et le sel fin, porter à ébullition et baisser le feu aussitôt. Verser la farine hors du feu, mélanger vivement à la maryse, faites dessécher la préparation afin qu’elle ne colle plus aux doigts. Une fois que toute l’humidité s’est évaporée, verser l’appareil dans un saladier. A l’aide d’une maryse, mélanger l’appareil avec les œufs battus en omelette, incorporez-les petit à petit. Quand le mélange est assez souple, ajouter la pulpe de pomme de terre, mélanger de nouveau, assaisonner de sel fin et de muscade râpée. Former des boules de 25 g et mettez-les au frais.

2. Enlever la couenne des côtes de cochon, nettoyer les os en les grattant avec la lame d’un petit couteau. Laissez-les dehors 1 heure avant de les mettre en cuisson. Dans une poêle ou une cocotte, verser un trait d’huile, déposer les côtes assaisonnées de fleur de sel et de poivre du moulin, colorer sur toutes les faces. Laisser cuire 3 minutes de chaque côté. Ajouter une belle noix de beurre et arroser sur feu doux pendant 10 minutes. Sortir la viande de la cuisson et déposer la sur une assiette.

3. Dans une poêle, laisser fondre le beurre, incorporer le saté en poudre, mélanger à petit feu. Déposer les côtes dedans et arroser du mélange pendant 6 à 7 minutes. Faites chauffer la friteuse à 160°C, plonger les pommes dauphine, laisser les colorer jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Égouttez-les et placez-les dans un plat recouvert de papier absorbant. Assaisonnez-les de sel fin. Gardez-les au chaud.

4. Déposer les côtes sur une planche et couper en tranches fines, puis dans un plat de service, ajouter les pommes dauphine.