Cyril Lignac partage sa recette de terrine de foie gras poêlé au chutney de mangue

La recette

1. Faire chauffer une casserole d’eau. Plonger la lame de ton couteau. Sur une planche, déposer le foie gras, tailler les tranches dans le lobe d’environ 2 cm d’épaisseur, à noter qu'il faut avoir 6 à 8 tranches pour une terrine. Les garder sur une assiette à température ambiante.

2. Dans une casserole, verser le sucre et former un caramel blond. Déglacer le tout au vinaigre. Laisser réduire presqu’à sec. Incorporer les cubes de mangues, mélanger et ajouter les épices et le gingembre. Laisser cuire pendant 25 minutes afin d’en faire une compotée.

3. Dans une poêle chaude, déposer les escalopes de foie gras et commencer à les poêler des 2 côtés sans essayer de les cuire trop longtemps. Les enlever de la poêle. Dans une terrine, mettre quelques gouttes d’eau pour que ce soit plus facile de faire coller le film aux bords de la terrine. Puis déposer les 2 tranches de foie gras, déposer par-dessus 2 tranches d’ananas, puis 2 tranches de foie gras, puis à nouveau 2 tranches de foie gras et finir par 2 tranches de foie gras. Refermer par les morceaux de film. Déposer dessus une presse comme une brique de lait et 2 pots en verres qui fermeront un poids et qui feront sortir le gras de la terrine. Laisser au frais toute la nuit.

4. Récupérer le sirop de cuisson des ananas et fais-le réduire, et napper la terrine ou les tranches de foie gras avec.

5. Sortir le foie gras du frais et le défilmer. Retirer l’excédent de gras. Tremper la lame de ton couteau filet de sole dans une eau très chaude, cela évitera de casser les tranches de foie gras. Couper ensuite les tranches et les déposer dans les assiettes. Napper de sirop réduit et parsemer un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servir avec du pain grillé, avec la possibilité d'y ajouter quelques fruits frais comme de l’ananas frais.