Cyril Lignac partage sa délicieuse recette de maquereau en escabèche

La recette

1. Assaisonner légèrement les filets de maquereau de sel fin et de poivre du moulin. Les saisir côté peau dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive pendant 3 minutes à feu doux. La chair doit rester nacrée afin d'éviter la surcuisson avec le bouillon d'escabèche. Réserver dans un plat.

2. Faire suer doucement les carottes, l'oignon, le céleri et l'ail dans 5 cl d'huile d'olive, sans coloration. Ajouter le vinaigre, le vin blanc, l'eau, le sucre et les aromates. Porter à frémissement puis couper le feu. Laisser tiédir avant de verser sur les filets de maquereau. Laisser mariner au moins 2 heures ; l'idéal étant 6 heures.

3. Préparer la sauce : faire suer l'échalote au beurre, déglacer avec le vin blanc puis faire réduire à sec. Ajouter la crème et les deux moutardes. Laisser cuire doucement 3 à 4 minutes à feu doux. Ajuster avec le jus de citron puis assaisonner de sel fin. La texture doit être fluide, brillante et pas trop épaisse.

4. Déposer les filets de maquereau légèrement égouttés et à température ambiante dans un plat. Ajouter quelques légumes d'escabèche bien brillants puis verser une cuillère de sauce moutarde. Parsemer d'herbes fraîches hachées (aneth ou cerfeuil) et ajouter un zeste de citron.