Recette d’été : le rouget à la niçoise de Dominique Lory

Déroulé de la recette :

1. Préparez la garniture à la niçoise en faisant cuire doucement les tomates concassées dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez les olives noires coupées en morceaux, puis laissez compoter quelques minutes jusqu'à obtenir une marmelade avec encore quelques morceaux. Hors du feu, incorporez le basilic ciselé et rectifiez l'assaisonnement.

2. Demandez à votre poissonnier de lever les filets de rouget et de retirer les arêtes. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis faites cuire les filets uniquement côté peau. Vous pouvez aussi le faire directement au barbecue.

3. Déposez les filets de rouget côté chair (non cuite) sur la marmelade de tomates encore chaude. Le poisson réchauffera délicatement sans poursuivre sa cuisson. Servez le plat froid ou simplement tempéré.

4. Le choix du sommelier :
   Mathias Negro, sommelier du Grill à Monaco, recommande d'accompagner ce rouget à la niçoise d'un vin blanc de Provence, du Clos Saint Vincent.