Cyril Lignac partage sa délicieuse recette de chouquettes façon profiteroles

Elles peuvent être tout simplement servies natures, au goûter, mais c'est quand elles sont cuisinées comme des profiteroles que Cyril Lignac les préfère. Le chef partage sa recette de choux, accompagnés de chantilly et sauce au chocolat maison.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 36 chouquettes

Les ingrédients

Pour la pâte à choux
12,5 cl de lait entier
12,5 cl d’eau
125 g de beurre
5 g de sel fin
150 g de farine
4 œufs bio
Du sucre en grains

Pour la dorure
1 jaune d’œuf bio
1 cuil. à soupe d’eau

Pour la sauce au chocolat
9 cl de lait entier
10 cl de crème liquide entière
120 g de chocolat noir
30 g de sucre en poudre

Pour la crème chantilly
25 cl de crème liquide entière 35% en MG bien froide
25 g de sucre en poudre
¼ de gousse de vanille

Les étapes de la recette

Préchauffer le four à 165°C. Couper le beurre en petits cubes. Porter à ébullition l’eau, le lait, avec le beurre et le sel dans une casserole sans faire réduire, retirer la casserole du feu et ajouter la farine, mélanger à la spatule 1 à 2 minutes puis remettre la casserole sur le feu doux et faites dessécher, 3 à 4 minutes, pour que la pâte soit bien homogène, elle fera un effet mousseux avec beaucoup de volume, elle parait très moelleuse. Verser dans le bol d’un batteur avec la feuille, si vous n’avez pas de batteur, réalisez la recette dans un saladier avec un fouet. Faites tourner sur la vitesse 2, commencer à mélanger pour la faire refroidir pendant 2 à 3 minutes et commencer à incorporer les œufs, battus en omelette, 1 à 1, laisser tourner à chaque fois 3 à 4 minutes entre chaque ajout d’œufs. Arrêter de verser et de tourner quand la texture est au ruban. Elle sera prête quand elle est bien jaunâtre, crémeuse mais assez dure pour être pochée.

Verser l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille unie de taille 12, pocher des choux en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone ou papier sulfurisé. Dorer les choux de jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau au pinceau et parsemer de grains de sucre. Retirer l’excédent de sucre en tapant la plaque et en la soulevant puis en faisant tomber les grains sur le plan de travail. Enfourner 40 minutes. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson, ils risqueraient de retomber. Surtout
bien les laisser cuire et ne pas les enlever avant le terme de la cuisson, si vous voyez un côté blanchâtre sur les choux, c’est qu’il manque de cuisson, laissez-les cuire un peu plus. Même s’ils sont bien croustillants, avec la chantilly, ils remouilleront légèrement. Au terme de la cuisson, les réserver à température ambiante sur une grille.

Pour la sauce chocolat, faites bouillir le lait et la crème avec le sucre dans une casserole et verser en plusieurs fois sur le chocolat concassé, mélangez bien. Quand les chouquettes sont froides, à l’aide d’une douille unie taille 8, percer le fond.

Pour la crème Chantilly, monter la crème liquide bien froide avec la pulpe de vanille et le sucre dans un saladier rafraichi. Verser la crème dans une poche à plastique munie d’une douille unie de taille 8. Réserver au réfrigérateur. Garnir les choux de crème Chantilly, les déposer dans un plat, les servir avec la sauce chocolat.

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