Cyril Lignac partage la recette des Saint-Jacques rôties, courge et amandes épicées

La recette

1. Dans une poêle, verser les graines de fenouil, de cumin, de sésame, et le sel de céleri. Les faire dorer à feu moyen quelques minutes, puis les verser dans le bol du mortier. Commencer par les pilonner avec la fleur de sel. Ajouter les amandes et les noix. Il faut qu’il reste un peu de mâche. Réserver dans un bol.

2. Préchauffer le four à 200°C. Couper le potimarron en 2 si vous ne prenez pas des quartiers, retirer les pépins. Couper ensuite quartiers, déposez-les sur la droite d’une grande feuille de papier aluminium, saupoudrer de sel et de sucre, ajouter quelques morceaux de beurre en cubes dessus, commencer par fermer la feuille en portefeuille et verser un verre d’eau puis fermer le dernier coté. Déposer sur un plat puis enfourner pour 30 minutes de cuisson. Au terme de la cuisson, ouvrer la poche en faisant attention à la vapeur, vérifier la cuisson avec un couteau, puis refermer la feuille.

3. Dans une casserole, déposer les bardes propres et bien séchées, avec un trait d’huile d’olive. Cuire pour que l’eau naturelle réduise, ajouter le beurre et les échalotes émincées finement. Laisser colorer et déglacer au vin blanc, laisser réduire puis ajouter le banyuls, laisser caraméliser à feu moyen, verser la crème et laisser cuire 20 minutes sur feu doux, passer au chinois et monter un peu au beurre au moment. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Ajouter quelques gouttes de vinaigre banyuls au moment pour l’acidité.

4. Verser un trait d’huile d’olive sur la plancha, assaisonner les noix de sel fin, commencer à colorer du côté plat, ajouter une noix de beurre, retournez-les quand elles sont dorées, puis laissez-les cuire 1 à 2 minutes. Déposez-les dans une assiette.

5. Dans les assiettes chaudes, déposer les quartiers de courge, avec du jus de cuisson, les noix de Saint-Jacques, de la sauce et parsemer d’amandes épicées.