Cyril Lignac partage la recette de son cabillaud au Tom Yum
Le chef donne ses conseils pour réaliser ce plat qui mélange différentes traditions de cuisine.
La soupe Tom Yum ou Tom Yam est une soupe d’origine thaïlandaise et laotienne. Elle peut se consommer avec des crevettes des légumes ou encore du bœuf poêlé en lamelles.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
Le cabillaud au Tom Yum
- 4 pavés de cabillaud frais de 130g par personne
- 400g de riz blanc cuit à la vapeur
- 1 concombre épluché
- 8 champignons de Paris lavés
- Quelques feuilles de coriandre, d’aneth et d’estragon
- 15g de beurre demi-sel
- Huile d’olive
- Sel fin et poivre du moulin
- Pour le Tom Yum : 20g de gingembre frais et épluché
- 150g de champignons de Paris lavés et coupés en lamelles
- 2 bâtons de citronnelle frais coupés en lamelles
- 1 gousse d’ail épluchée et dégermée
- ½ piment thaï rouge
- 1 cuill. à soupe de concentré de tomates
- 1/2 concombre lavé et coupé en rondelles épaisses
- 1 l de lait de coco
- 1 l de bouillon de volaille (cube)
- 50 g de sauce nuoc mam
- 10 g de sucre en poudre
- Le jus d’un citron jaune
- 50 g de beurre doux froid coupé en cubes
Le cabillaud au Tom Yum
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Couper le gingembre en morceaux. Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive, ajouter les 7 premiers éléments du bouillon (gingembre, champignons, citronnelle, ail, piment, concentré de tomate, concombre) et faire suer sans coloration. Ajouter le lait de coco et le bouillon de volaille, porter à ébullition. Laisser cuire 15 à 20 minutes. Au terme de la cuisson, passer à la passette fine dans une seconde casserole et chauffer. Ajouter la sauce nuoc mam, le sucre en poudre et le jus de citron jaune. Ajouter le beurre froid et mixer. Mettre de côté.
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Dans une poêle chaude, verser quelques gouttes d’huile d’olive. Ajouter un morceau de beurre et déposer les morceaux de poisson assaisonnés de sel fin. Colorer les faces avec le beurre moussant.
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Couper le concombre en morceaux et les champignons en quartiers. Mélanger délicatement les légumes à la cuisson du poisson en les faisant colorer légèrement. Puis, verser par-dessus un peu de bouillon, laisser cuire doucement 7 minutes à couvert.
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Dans les assiettes, déposer les morceaux de poisson et les légumes, puis le bouillon émulsionné par-dessus. Ajouter quelques herbes de votre choix et server avec le riz chaud.
