Que faire des restes du repas de Noël ? Les conseils du chef Jean Covillault contre le gaspillage alimentaire

Des crustacés, aux viandes, en passant par les volailles et les desserts, de nombreux foyers ont tendance à prévoir trop de nourriture pour le réveillon du 24 décembre. Une étude menée par Too Good To Go montre qu'environ 58% des Français sont conscients du fait qu'ils préparent trop de plats pour le réveillon du 24 décembre. À l'heure où chaque ménage jette environ trois kilos de nourriture pendant cette période de l'année, selon l'association WWT, le chef Jean Covillault ancien candidat Top Chef, donne quelques conseils pour recycler les restes.

Passer ses huîtres au four 

Les crustacés ne sont pas forcément les produits les plus gaspillés en raison de leur prix élevé, mais dans le cas où il vous reste quelques huîtres, le chef  livre quelques façons de les cuisiner.

"On peut les passer au four en faisant un petit appareil à gratiner. Mais sachez qu'il y a quelque chose de très sympa à faire, c'est conserver l'eau des huîtres dans un risotto. C'est très bon, ça apporte un côté très salin, très frais. Et les huîtres qui ont légèrement séché, on peut les passer dans de la farine, faire une tempura et les frire. Et ça fait un petit beignet croustillant à l'apéro. En plus, on change de format et on a vraiment l'impression de manger quelque chose de complètement différent", explique-t-il.

Les crevettes peuvent quant à elles être "taillées en petits morceaux" et ajouter à des pâtes ou du riz. "Si elles sont crues, on peut les faire en carpaccio ou dans un petit plat. On les décortique et on les assaisonne avec un petit peu d'huile et du jus de citron. Il faut quand même quelque chose de léger après les fêtes", assure le chef.

Réutiliser ses viandes

S'il vous reste de la viande, Jean Covillault conseille de commencer par dépiauter en séparant les morceaux de chair de la carcasse. "La carcasse, on en fait un bouillon parce que ça servira à faire des soupes pour les prochains jours avec énormément de goût", conseille-t-il.

Les petits morceaux de viande peuvent être utilisés dans une pastilla. "C'est une préparation assez simple, avec des œufs brouillés, une petite garniture avec des oignons. On peut mettre un peu de carottes, avec un petit peu d'épices, notamment de la cannelle, dans une feuille de brique. Et ça fait une pastilla. On fait dorer ça au four un petit peu à 180 degrés pendant une vingtaine de minutes", présente le chef. Pour aller encore plus loin dans le sucré salé et se rapprocher de la recette traditionnelle marocaine, il est "possible d'ajouter un peu de sucre glace sur le dessus".

Pimper ses accompagnements 

Carottes, haricots verts, pommes de terre... Les accompagnements peuvent également faire partie des restes alimentaires. Heureusement, on peut "les réaccommoder en les regonflant" s'il reste de petites quantités. "Si on a fait un plat de patates aux marrons et qu'il en reste un tout petit peu, on peut rajouter un petit peu de courge butternut, on remet ça au four et ça nous refait une garniture un peu plus rapide", selon le chef.

Dans le cas où il reste de grandes quantités d'accompagnements, comme des haricots verts, il est possible d'en faire une salade. "On émince une petite échalote pour avoir quelque chose d'un peu croquant. On prend les fruits secs qui traînaient à l'apéro, pistaches, cacahuètes ou les amandes concassées. On fait une petite vinaigrette bien acide, soit avec du jus de citron, ou on peut mettre un petit peu de sauce pimentée pour que ça réveille un petit peu et ça fait une petite salade d'entrée très chouette", recommande Jean Covillault.

Mais s'il y a bien une catégorie qu'il est difficile de réutiliser dans une autre recette, c'est bien les desserts puisqu'on est sur des produits finis. "Je prends l'exemple d'une tarte au chocolat. On ne va pas la couper en petits morceaux pour en faire un autre dessert", prévient le chef.

Réduire les quantités pour éviter les restes

La meilleure façon d'éviter le gaspillage alimentaire reste l'anticipation. "Il y a un concept japonais qui dit que c'est bien mieux de remplir son estomac à 80%. Donc au lieu de se blinder comme on fait pendant les fêtes à 180%, on peut réduire les quantités et déjà, on aura un peu moins de restes", assure Jean Covillault.

Selon lui, c'est également bien plus simple de cuisiner des restes lorsqu'ils sont un "petit peu isolés" et séparés dans des contenants différents. "Quand on a fait une garniture avec du chapon, on met la garniture d'un côté, le poulet de l'autre, la sauce. Ça permet d'avoir des petites préparations qu'on va pouvoir réutiliser, plutôt que tout mélanger dans une boîte."

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