Alimentation : pourquoi les nitrites dans la charcuterie peuvent être dangereux pour la santé

Consommer de la charcuterie augmenterait le risque de développer un cancer colorectal. Quelles charcuteries contiennent le plus d'additifs ? Et pourquoi sont-ils dangereux ? Flavie Flament reçoit dans "Nous Voilà Bien", le lanceur d'alerte Guillaume Coudray qui dénonce le scandale des nitrites dans le saucisson, le jambon, les lardons dans son dernier livre "Nitrites dans la charcuterie : le scandale" aux éditions Harper Collins.
Les industriels utilisent les nitrites comme additifs alimentaires pour arrêter la croissance des bactéries et pour rehausser la saveur et la couleur des aliments : "la couleur rose rend le produit plus appétissant que le blanc - gris qui est sa couleur d'origine" explique Guillaume Coudray

On en retrouve donc dans la majorité des viandes transformées comme le jambon, les saucisses, le pâté… Le seul moyen de ne pas en consommer est de lire attentivement les étiquettes "traquer les E250 (nitrites de sodium), E252 (nitrates de potassium)" indique Guillaume Coudray. 

Les nitrites sont aussi dans d'autres charcuteries que le porc

Guillaume Coudray

Les nitrites se retrouvent dans le jambon de dinde, le saucisson de bœuf, mais y compris dans la charcuterie Halal et cacher. C'est donc un problème qui touche tous les consommateurs de protéines animales. 

Guillaume Coudray souligne également que "les nitrites sont autant utilisés par les charcutiers, bouchers, que les industriels qui vendent leurs jambons sous vide aux grandes surfaces". 

Quels sont les risques pour notre santé ?

Si l'on consomme trop de nitrites, un cancer du colon peut se développer, Guillaume Coudray nous explique pourquoi : "Ce n'est pas l'excès de nitrites en lui-même, c'est l'équation (…). Ces nitrites se transforment lorsqu'on les injecte dans la viande, donnant lieu à une réaction chimique. Ils vont réagir quand ils sont dans notre côlon (…), puis dans la paroi intestinale, le rectum, et ils font pousser des polypes. Ce sont des sortes de champignons, qui sont de grosses tumeurs qui sont non malignes, qui ne sont pas cancéreuses à la base, mais qui malheureusement deviennent cancéreuses". Le journaliste suggère surtout aux femmes enceintes, à celles qui sont fragiles et aux enfants d'éviter toute consommation de ces composés. 

Le bio est-il un réponse de confiance ?

Malheureusement, non, "C'est le scandale absolu (…), dans les charcuteries bio, aujourd'hui, il y a une tolérance parce que le ministère de l'Agriculture n'a pas envie de déplaire au lobby des charcuteries nitrées et donc n'applique pas la réglementation européenne. Qui pourtant dit qu'on n'a pas le droit d'utiliser ces additifs à cause des risques de cancer, dès lors qu'on peut s'en passer" conclut-il. 

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