"10 litres de lait pour un kilo de fromage" : Olivier Dauvers vous raconte l'histoire du fromage l'Abondance

En France, 27 kilos de fromage sont consommés par personne annuellement. En Haute-Savoie, les options sont multiples avec le Beaufort, le Reblochon, la Tomme ou encore, l'Abondance, qui porte le nom d'un village qui surplombe le lac Léman.

L'Abondance est également le nom d'une race locale de vaches. Petit animal marron qui grimpe dans les montagnes, il est reconnaissable à son pelage blanc autour des yeux, semblables à des lunettes. Le lait de vache produit dans cette région est utilisé pour faire l'Abondance, l'un des 46 fromages avec une appellation d'origine en France. 

Les fromages vendus en magasins, comme ceux d'appellations protégées, sont, en réalité, toujours à mi-chemin entre l'industrie et l'artisanal. Tout comme un seul fermier ne peut pas tout faire, les entreprises, elles, n'ont pas toujours la possibilité de s'implanter au milieu de la France. Dans les Alpes, par exemple, les usines sont obligatoirement de petite taille à cause de la surface plane restreinte.

Les raisons historiques derrière la forme et texture du fromage

L'Abondance est proche du Beaufort : ils ont un goût similaire et partagent la même région de production, les Alpes. Cependant, leur point commun le plus précis est leur talon de la meule, son extérieur. Contrairement à d'autres fromages classiques, cette dernière est concave et non bombée. La raison historique derrière est qu'à l'époque, les fromages étaient descendus des montagnes à dos d'âne ou à dos de mulet. Dès lors, ce creux sur le pourtour du fromage permettait de bien arrimer le fromage sur le dos de l'animal, comme une selle.  

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La consistance aussi des fromages de montagne, souvent à pâte dure, s'explique par l'histoire. Faire des fromages de cette manière permet d'éliminer le plus d'eau possible pour concentrer ce qui est noble dans ce produit ; les protéines et les matières grasses. Pour l'Abondance, par exemple, il faut 10 litres de lait pour faire un seul kilo de fromage.

Par ailleurs, les fromages à pâte dure, comme le Comté, Beaufort, Abondance, se conservent facilement et longtemps. Historiquement, cet aliment, était une sorte "d'assurance-vie" des montagnards, qui leur permettait de manger tout au long de l'année. 

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