"Jusqu'à 10.000 euros le kilo" : pourquoi le prix du caviar est aussi élevé ?

Le caviar est de plus en plus français. Depuis 2010, il est interdit d'exploiter l'esturgeon sauvage, poisson produisant le caviar, en Russie. En France, l'interdiction a fait naître une filière d'élevage. L'Hexagone est d'ailleurs devenu le quatrième pays producteur de caviar au monde. 

À Neuvic, à l'ouest de Périgueux, il y a de nombreux bassins d'élevage d'esturgeons, alimentés par une dérivation de la rivière locale, l'Isle. L'eau étant un élément majeur de l'élevage pour des poissons, elle doit être la plus pure possible, l'esturgeon étant un poisson sensible, qu'il faut élever en moyenne sept à quinze ans, selon les espèces, avant d'obtenir du caviar. 

Seules les femelles, ont le droit à cette espérance de vie, puisque ce sont ses œufs qui sont trouvés dans les ovaires des poissons. Les femelles sont donc élevées jusqu'à leur maturité sexuelle. Il n'y aura toutefois qu'une seule récolte d'œufs par animal, car pour récupérer les ovaires, il faut abattre les poissons. 

Les œufs représentent seulement 10 à 15% du poids de l'animal

Le caviar reste un aliment luxueux, il est possible d'en trouver en dessous de 1.000 euros le kilo en supermarché. Le prix peut s'élever à 10.000 euros le kilo. Le montant s'explique par la durée de l'élevage, jusqu'à 15 ans, et la quantité produite. Les œufs représentent seulement 10 à 15% du poids de l'animal.

Par ailleurs, une fois abattu, la chair de l'esturgeon n'est pas jetée, il est possible d'en faire des filets... Mais, il y a aussi une petite poche de l'appareil digestif nommée la vessie natatoire, qui devient de la colle pour assembler le bois des violons.