Alimentation : pourquoi le piment pique-t-il autant ?

C’est ce lundi 2 juin que débute à Paris pour 5 jours, le Spicy Festival, consacré aux épices. Et pour cause les Français sont les troisièmes plus gros consommateurs d’Europe avec une augmentation spectaculaire de 30% en 10 ans ! En tête, le piment. Mais pourquoi pique-t-il autant ?

Des piments d'Espelette (illustration).

Crédit : GAIZKA IROZ / AFP

Pourquoi le piment pique-t-il autant ?

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Pourquoi le piment pique-t-il autant ?

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Le piment pique et même il brûle ! Tout ça c’est à cause d’une substance qui s’appelle la capsaïcine. On la trouve à l’intérieur du piment, notamment dans son placenta, c’est le nom de la petite partie blanche où les graines sont accrochées. Cette capsaïcine quand on l’avale vient se fixer sur notre langue. Et là se déclenche une drôle de réaction ! Façon de parler !

Sur notre langue, il y a des récepteurs de chaleur. Ceux qui s’activent par exemple quand vous buvez un thé ou un café trop brûlant pour éviter de vous ébouillanter. Eh bien là, la capsaïcine a le pouvoir de les tromper et de leur faire croire que vous avez dans la bouche quelque chose de trop chaud. Alors qu’en fait à la base, le piment ou la sauce épicée que vous avez avalé ne provoque aucune hausse de température.

Notre cerveau croit qu'on s'est brûlé et il réagit en conséquence : on se met à transpirer, pour refroidir notre corps, des rougeurs apparaissent puis vient une montée d’adrénaline puis au bout d’un moment la capsaïcine désensibilise les récepteurs. Là, la douleur disparaît et notre langue est comme anesthésiée.

Pourquoi les oiseaux mangent des piments

Ce qui fait les piments sont plus ou moins forts, c’est leur teneur en capsaïcine. Une teneur qu’on mesure avec une échelle, l’échelle de Scoville, du nom de Wilbur Scoville, un pharmacologue qui en 1912 a étudié les effets des piments. Cette échelle va de 0, "neutre", comme le poivron qui ne pique pas à 10, "explosif".

Le piment d'Espelette est noté 4 sur 10. Et la harissa, 8 sur 10. Le piment le plus fort du monde, 10 sur l’échelle de Scoville, c’est le Pepper X, le piment le plus fort du monde, un piment américain 1.000 fois plus fort que du Tabasco. On doit le recracher direct, ce qui est l’objectif en fait à la base d’un piment !

Son piquant, c’est pour se défendre et empêcher dans la nature que ces prédateurs ne le mangent. Notamment les mammifères qui ont les mêmes récepteurs de chaleur que nous. Une fois qu’ils avalent un piment, ils le recrachent direct et, échaudés par l’expérience, ne recommencent plus.

En revanche, et c’est là où la nature est bien faite, les oiseaux, eux, n’ont pas ces fameux récepteurs dans leur bec. Ils peuvent donc manger des piments. Ce qui arrangent bien ces derniers, car en relâchant des graines, ils permettent au piment de se propager.

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