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Pourquoi les aliments fermentés sont-ils bons pour la santé ?

Les aliments fermentés ont actuellement la cote, car ils sont bénéfiques pour notre intestin et peuvent ainsi améliorer notre santé.

L'emmental fait partie des aliments issus de la fermentation, plus facile à digérer pour les personnes souffrant du syndrome de l'intestin irritable.
L'emmental fait partie des aliments issus de la fermentation, plus facile à digérer pour les personnes souffrant du syndrome de l'intestin irritable.
Crédit : Charly TRIBALLEAU / AFP
Pourquoi les aliments fermentés sont bons pour la santé
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Pourquoi les aliments fermentés sont bons pour la santé
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Aline Perraudin - édité par Florine Boukhelifa

Quel est le point commun entre le yaourt, le fromage au lait cru, la choucroute, les cornichons, les pickles, le saucisson sec, et le pain au levain ? Tous sont des aliments qui ont subi une fermentation au cours de leur fabrication. Ainsi, nous consommons souvent des aliments fermentés sans nous en rendre compte. 

Ce procédé, très ancien et issu d'un processus naturel, a d’abord été utilisé pour conserver les aliments : à l’abri de l’air, en l’absence d’oxygène, des micro-organismes digèrent les sucres présents dans les aliments et les transforment en acides, en gaz ou en alcool, qui vont empêcher les bactéries pathogènes de se développer. Il est d'ailleurs présent dans toutes les cultures : le kéfir de lait originaire du Caucase, la pâte japonaise miso, le kimchi ou encore le chou épicé de Corée du sud.

Après avoir été éclipsée par la pasteurisation et la congélation, la fermentation revient sur le devant de la scène. Les aliments fermentés ont ainsi la cote en raison de leur goût particulier, et surtout de leur richesse en probiotiques. Ces bactéries amicales pour notre microbiote, autrefois appelé "flore intestinale", ont un rôle déterminant pour notre santé. Les aliments fermentés contribuent alors au bon fonctionnement de notre intestin. 

Des vitamines et minéraux dans les produits fermentés

Ces aliments sont également plus faciles à digérer pour certaines personnes. Ainsi, le pain au levain est plus digeste quand on souffre du syndrome de l’intestin irritable. Dans les yaourts, les bactéries ont mangé une partie du lactose, le sucre présent dans le lait, tout comme dans certains fromages, comme l’emmental, la mimolette vieille ou encore le parmesan. Ainsi, même les personnes qui ont une intolérance au lactose peuvent en consommer.

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La fermentation présente un autre avantage : l'ajout d'éléments nutritifs, en produisant notamment des vitamines et des minéraux. Par exemple, les bactéries responsables des trous de l’emmental libèrent de la vitamine B12. La choucroute, elle, est riche en vitamines, ce qui a permis aux marins du capitaine Cook d’échapper au scorbut, maladie alors fréquente sur les navires d’exploration au 18e siècle.

Pour profiter des bienfaits de ce procédé, il n’est pas nécessaire d’en manger beaucoup. Ils doivent simplement s’intégrer dans une alimentation variée. Le yaourt est certainement l’aliment fermenté le plus simple à consommer, tout comme du fromage sur une tranche de pain au levain. Attention tout de même, pour se lancer dans la fermentation maison, il est important de bien respecter les règles d’hygiène pour confectionner ses légumes en bocaux.

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