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Saumur : pâté aux prunes, vins et sandre de la Loire au menu

Saumur Champigny, pâté aux prunes et Crémet d’Anjou, laissez-vous guider par les épicuriens Luana Belmondo, Jean Michel Zecca et Jean-Sébastien Petitdemange...

RTL vous régale
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Saumur : l'histoire et les spécificités de la cité, imprégnée d'anecdotes
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Jean-Michel Zecca & Jean-Sébastien Petitdemange & Luana Belmondo

RTL vous régale vous emmène cette semaine à Saumur, dans le Saumurois. L’Hôtel de ville de Saumur date du début du 16e siècle. Il est de style Renaissance, mais ses tourelles et ses mâchicoulis viennent de l’époque médiévale

La pierre qui intéresse est bien différente : une pierre de la Bastille rapportée par un jeune Saumurois. C'est Aubin Bonnemère, celui qui prit part à l'assaut du 14 juillet 1789. Reçue solennellement par la municipalité le 5 décembre 1790, elle ne trouva son emplacement actuel qu'en 1880, quand la date du 14 juillet fut proclamée fête nationale.

Le château de Saumur a retrouvé un épi de faîtage semblable à ce qu’il était à l’origine. Un épi de faitage est destiné à l’origine à assurer l'étanchéité de la charpente. Très vite, il est devenu un objet de décoration et un symbole de pouvoir. 

Sur le château de Saumur, il y en a 4 qui sont décrits dans les Très riches heures du Duc de Berry. Cette représentation du 15e siècle évoque avec précision les 4 épis dorés. 12 mètres de haut, 2,4 tonnes et 15.000 feuilles d’or. 

Qu'est-ce qu'un patenôtrier ?

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Le mot a effectivement été retiré du dictionnaire de l'Académie française depuis 1935. C’est un fabricant, un marchand de chapelets. Et Saumur a partagé avec Florence le monopole de la fabrication des chapelets. Il faut imaginer que juste avant la Révolution française, plus de 1.000 personnes faisaient des chapelets.

À la Révolution, dans un élan patriotique, tout le stock a été brûlé. La fabrication a repris dès le début du 19e et il y a encore une petite production de ce qu’on appelle "la bijouterie religieuse". La mode du bronzage serait due à une Saumuroise : Gabrielle Chanelnée à Saumur, en 1883. C’est grâce à elle si aujourd’hui, on bronze alors, que durant toute l’histoire le comble du chic, c’était d’avoir la peau la plus blanche possible. Les peaux bronzées étaient plus souvent pour les marins et les gens travaillant dehors.

Dans les années 1930, Coco Chanel est en vacances au bord de la mer du Nord et elle prend un coup de soleil sur le visage. Elle rentre à Paris avec un teint plutôt bronzé. La presse féminine de l’époque en fait un événement : une balade gourmande à Saumur.

La ville natale de Coco Chanel et Fanny Ardant

C’est une ville qui trouve ses racines en 848 lorsque Charles le Chauve donna une villa aux moines de Saint-Florent dont le monastère avait été ruiné par Nominoë, roi des Bretons. Et c’est en 968 qu’apparaît le nom du lieu Salmurus, qui viendrait de la langue d’oïl, d’un mot voulant dire "fortification". La ville devient un haut lieu du protestantisme, devenant même en 1589 une place de sûreté protestante, surnommée la Genève française.

Aujourd’hui, c’est une cité qui compose un des plus beaux tableaux. Balzac utilisa d’ailleurs Saumur comme cadre pour son roman Eugénie Grandet. Et puis c’est la ville natale de Coco Chanel et Fanny Ardant. 

La balade en Anjou se poursuit à Montsoreau, magnifique bourgade classée "Plus Beau Village de France". Un vrai coup de cœur à coupler avec Fontevraud et son imposante abbaye royale. Et que ce soit à vélo ou en randonnée, il y a partout quelque chose à boire et à manger.

La friture de petits poissons comme tradition

Mais la région de Saumur, c'est également de nombreuses spécialités culinaires. Les ablettes et les goujons, une fois trempées dans du lait, sont passés dans la farine puis sont fris dans un bain d’huile assaisonné avec le sel, le poivre et le persil. Il est possible de rajouter un peu de semoule mais extra-fines pour donner encore plus de croustillant. 

Autre poisson de Loire, le sandre. Son goût est très fin. Sa chair ferme et délicate a une teneur en graisse assez faible. Très facile à cuisiner, le sandre peut être cuit entier au four ou au barbecue, en filet doré à la poêle cuit en papillote. Comme il reste très juteux, on peut aussi le faire mijoter légèrement dans une sauce.

On peut lui donner une panure avec de la chapelure du thym, un zeste de citron et des pistaches. On peut aussi l’accompagner d’une mayonnaise au safran ou le faire revenir dans une poêle avec des lardons des poireaux et du basilic frais déglacé au vin blanc.

Le Saumurois, 3e région viticole de France

2.083 vignerons, 5 coopératives et 45 négociants y produisent l’équivalent de 179 millions de bouteilles chaque année. Les 21.400 hectares des vignobles d’Anjou-Saumur sont sous un climat océanique tempéré. 

Les rouges de Saumur sont des vins à base de gamay et de cabernet sauvignon. Ils sont fruités. Et il y a l’histoire incroyable du Saumur Champigny. Antoine Cristal était négociant en tissus à Paris et en 1886, il achète un domaine près de Montsoreau alors que les vignes étaient en train de mourir du phylloxéra.

20 ans plus tard, il fournissait en vin la cour d’Angleterre. Le vin était la seule passion de ce célibataire, devenu un des vignerons les plus célèbres de France à l’époque. Dans un vignoble qui faisait du blanc, il impose le rouge et invente le Champigny. Il était l’ami de Clemenceau qui ne manquait pas de s’arrêter au Château de Parnay lorsqu’il rentrait de Vendée.

Cultiver les champignons à Paris dans les catacombes

On a commencé à cultiver les champignons à Paris dans les catacombes et les carrières depuis Louis XIV. Mais la création du métro parisien a rendu tout cela indésirable. Les moisissures font en effet pourrir le bois. Du coup, de nombreuses champignonnières furent transférées dans la région de Saumur. 

Et aujourd’hui on y produit 85 % des champignons depuis plus de 100 ans dans les galeries troglodytes, on pratique la culture du champignon de Paris et d’autres types comme les pleurotes ou les pieds bleus. Chaque année, ce sont 12 tonnes de champignons qui sont récoltées.
 
Proche de la tourte, le pâté aux prunes, lui, est confectionné traditionnellement à base de reines-claudes non dénoyautées, variété de prune emblématique de la région angevine. Très populaire dans les boulangeries-pâtisseries du Maine et Loire, cette tarte reste très méconnue dans les autres régions françaises.

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