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Alimentation : pourquoi les trous dans le Gruyère sont en voie de disparition

PODCAST - Dans une minute, vous saurez pourquoi les trous dans le Gruyère sont en voie de disparition.

Du fromage de gruyère (illustration).
Du fromage de gruyère (illustration).
Crédit : AFP PHOTO / FABRICE COFFRINI
247. Pourquoi les trous dans le Gruyère sont en voie de disparition
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Florian Gazan

Depuis une vingtaine d’années, c’est un fait : le Gruyère, l’Emmental et tous les fromages à pâte pressée cuite ont de moins en moins de trous. En soi, ce n'est pas dramatique, cela fait plus à manger pour nous, mais bon comme ça fait le charme et l’image de leur fromage, les fromagers ont essayé de chercher la raison. Et ils l’ont trouvée !

Des Suisses ont examiné des meules d’Emmental grâce à des rayons X. Et là ils ont découvert que l’origine des trous dans le fromage, était liée à la présence de minuscules particules de foin qui se retrouvent accidentellement dans le lait des vaches au moment de leur traite.

Et lorsque le fromage est affiné, les bactéries responsables de la fermentation libèrent du CO2. Ces particules de gaz viennent s’agglutiner sur les microparticules de foin. Puis grossissent comme des bulles de chewing-gum mais là, coincées dans le fromage, elles ne peuvent pas exploser

Mais qu’est-ce qui fait qu’il y a moins de trous aujourd’hui ? C’est à cause des gens qui font la traite des vaches. Comme la traite à la main, à l’ancienne, avec le seau sous la vache a été remplacée de plus en plus pour des raisons de praticité et de rendement par la traite mécanique où une sorte d’aspirateur vient se coller directement sur les pis, il n'y a plus moyen pour les microparticules de foin qui se baladent dans l’air de venir se glisser dans le lait. Les producteurs d’emmental doivent donc rajouter ces particules après la traite. 

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>> Ah Ouais ? Du lundi au vendredi, Florian Gazan répond en une minute chrono à toutes les questions essentielles, existentielles, parfois complètement absurdes, qui vous traversent la tête. Des connaissances bien utiles ou totalement inutiles pour briller en société, des anecdotes absolument incroyables à partager, des histoires étonnantes à raconter. Et chaque fois, vous vous direz "Ah ouais ?". Un podcast RTL Originals.

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