Mac Lesggy explique pourquoi le micro-ondes est le meilleur moyen de cuisson

Mac Lesggy défend le micro-ondes, qui est le meilleur moyen de cuisson selon lui. Il détaille la cuisson, quels aliments peuvent chauffer en son sein, et comment il fonctionne.

Un four à micro-ondes (illustration)

Crédit : MYCHELE DANIAU / AFP

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Vous connaissez peut-être des personnes dans votre entourage qui vous mettent en garde : le micro-ondes aurait des effets néfastes. Pourtant, c'est un appareil à privilégier.

Avant tout, il faut remonter aux origines du micro-ondes. En 1946, aux États-Unis, dans le laboratoire de recherche de l’industriel Raytheon, des générateurs d’ondes radar, les magnétrons, sont mis au point. Le personnel du laboratoire, en passant près d’un nouveau type de magnétron, a constaté des échauffements inhabituels, alors que les ondes radar, ne dégageaient habituellement aucune chaleur. Parmi eux, l’ingénieur Percy Spencer a même observé qu’une barre de chocolat, dans sa poche, fondait devant le magnétron.

Cela lui donne l’idée d’abandonner ses recherches sur les radars et d’étudier à fond le phénomène. Il découvre que les ondes de ce magnétron, à la fréquence précise de 2,45 gigahertz, ont la propriété d’agiter les molécules d’eau, de telle manière qu’une partie de cette agitation se transforme en chaleur. Ces ondes ont d’ailleurs la même action sur d’autres molécules polarisées comme la molécule d’eau, c’est par exemple le cas des graisses.

Cette agitation chauffe-t-elle les aliments ?

En effet, c'est ainsi que chauffent les aliments. Ces derniers contiennent de l’eau, qui s'échauffe sous l’effet des micro-ondes dans l’aliment, et, par conduction, va chauffer les autres constituants. En revanche, toutes les molécules non polarisées, c'est-à-dire celles du verre, du plastique, du récipient, celles des parois du four, vont être traversées ou réfléchies par les micro-ondes sans s’échauffer. Ce qui explique pourquoi elles restent froides quand elles ne sont pas au contact de l’aliment.

Le micro-ondes ne fait pas que chauffer, il cuit aussi les aliments. C'est idéal pour réchauffer des plats déjà cuits, car comme c’est très rapide, cela ne les dessèche pas. En plus, bien qu’on s’en méfie, c’est un des meilleurs modes de cuisson des aliments pour deux raisons.

La première : c’est une cuisson qui ne dépasse pas les 100 degrés, température d’ébullition de l’eau. Idéal pour les légumes par exemple, avec un peu d’eau, dans un récipient adapté. Comme la température monte moins que dans une poêle ou un four, on évite la formation des molécules dangereuses qui apparaissent à haute température, comme les radicaux libres ou l’acrylamide. Évidemment, le revers de la médaille, c’est que le croustillant, la caramélisation, le goût de grillé, qui ne s’obtiennent qu’à haute température, ne peuvent pas s’obtenir avec les micro-ondes.

La cuisson tue-t-elle les aliments ?

Oui, mais c’est la même chose avec n’importe quel type de cuisson. Et par rapport aux autres types de cuisson, comme la vapeur, à l’eau, au four, celle aux micro-ondes a un énorme avantage : elle est très rapide. Aussi, elle préserve le mieux des molécules très fragiles qu’elles contiennent : les vitamines, notamment les vitamines B et C sensibles à la chaleur. C’est la deuxième raison pour laquelle les micro-ondes sont un excellent mode de cuisson.

À peu près tous les aliments peuvent aller au micro-ondes, sauf quelques-uns, comme les œufs dans leur coquille. L’eau du jaune se transforme vite en vapeur, ce qui fait exploser la coquille. C’est aussi le cas des tomates non coupées en morceaux. Pour les récipients, privilégiez le verre ou les plastiques, et évitez ceux, comme la mélamine, qui peuvent relâcher des composés toxiques une fois chauffés. Il vaut mieux éviter également les récipients métalliques, ainsi que le papier aluminium, sur lesquels les micro-ondes provoquent des étincelles. Enfin, les récipients poreux, en grès, en terre cuite ou porcelaine, peuvent casser, se fendiller ou s’écailler si l’eau qu’ils contiennent se vaporise.

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