Cuisine : comment réussir parfaitement ses gratins ?

Gratin de pâtes, d'endives ou de pommes de terre... Dans la famille des recettes faciles à faire et qui plaisent à tout le monde, le gratin occupe une place de roi. Mais comment réussir parfaitement ce plat qui se décline presque à volonté ? Comment obtenir une cuisson parfaite ? Nous Voilà Bien ! vous répond. 

"Un gratin, évidemment, ça se fait maison" estime Sonia Ezgulian, chef cuisinière. Il est vrai que, pour cuisiner les restes (ou pas), rien de plus simple. Quoique. Quelques techniques sont cependant à respecter pour un plat parfait, notamment lors des gratins de légumes, afin d'éviter que ces derniers ne rendent trop d'eau. "L'important est de les précuire, mais surtout de les égoutter longtemps." conseille la chef.

Il y a ceux qui aiment le croustillant dessus, et ceux qui préfèrent le moelleux mélange à l'intérieur. Mais là encore, pour l'obtenir, des aliments sont à prioriser. "Il vous faut soit une sauce béchamel, soit une crème, mais non allégée. Le fait de faire cuire doucement cette crème va lier les aliments ensemble et créer de la consistance" raconte Sonia Ezgulian.

Pour un goûts onctueux, véritable secret de préparation

Un gratin c'est bien, mais quand on se régale, c'est mieux ! Pour que les saveurs soient au rendez-vous, "l'important est de soigner toutes les étapes de préparation avant de mettre le plat au four" rappelle Sonia Ezgulian. Et d'ajouter, "pour les endives au jambon par exemple, faites bien précuire doucement vos endives pour qu'elles soient tendres. Vous pouvez ensuite les garnir de jambon et de fromage". 

Quant à la béchamel, là aussi, un assaisonnement particulier peut toujours être rajouté, comme du fromage râpé, bien mélangé juste après avoir fait chauffé la sauce. Et à la fameuse question, "met-on obligatoirement du gruyère sur le dessus du gratin ?", Sonia Ezgulian a sa réponse : "pas forcément. Avec vos restes, vous pouvez faire de la chapelure et la disposer sur votre gratin. Vous aurez le gratiné du dessus, mais le dessous sera toujours moelleux et fondant".

Enfin, dernier conseil avisé : la cuisson. "Il faut déjà que vos éléments soient chauds avant d'enfourner, conseille la spécialiste. Commencez à 180 degrés pendant 20 minutes environ, puis montez à la fin à 220 degrés, en surveillant la cuisson". Ne reste plus qu'à passer à table !

Au sommaire de l'émission :

Achat : Comment repérer les contrefaçons ?
Invitée : Armelle Lévy, chef de rubrique consommation au service économique et social à RTL.

Sapin : comment choisir et entretenir son sapin de Noël ?
Invité : Pierre Nessmann, paysagiste et rédacteur en chef adjoint de " Rustica pratique " et rédacteur en chef de l’émission " Mission : Végétal " diffusée sur M6.

Cuisine : comment réussir ses gratins ?

Invitée : Sonia Ezgulian, cuisinière, auteur et journaliste. 

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