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Soupe : 5 recettes savoureuses pour faire face aux températures en baisse

On a beau tenter de repousser l'inéluctable, l'automne puis l'hiver s'installent et c'est bien naturel. Pour passer ce tunnel plus ou moins gris, les soupes gourmandes, mais aussi saines, seront de précieuses alliées.

Une soupe aux champignons (image d'illustration)
Une soupe aux champignons (image d'illustration)
Crédit : Dmitry Kovalchuk / Unsplash
Ryad Ouslimani
Ryad Ouslimani

Les jours raccourcissent, les températures baissent, le ciel devient de plus en plus gris, et les couleurs vivent se font plus rares sur les étales des primeurs, pour peu qu'on ne consomme que des fruits et légumes de saison. Mais rassurez-vous, l'automne et l'hiver ne sont pas forcément synonymes de spleen, notamment pour les amateurs de "comfort food". Et on ne parle pas forcément de raclette, de fondue, ou autre plats certes savoureux mais dont il ne faut pas abuser. Ici, il s'agira de soupes. 

Loin des images fades, des "saveurs" industrielles artificielles, on peut aisément préparer une soupe rapidement, avec a peu près tous les légumes de saison, d'autant qu'il sont propices à des potages bien réconfortants, et très gourmands. De plus, on peut facilement préparer une grande marmite dans laquelle on ira piocher durant la semaine (en conservant au frais). 

Butternut, potiron, marrons, pomme de terre, oignon, carottes, patate douce, champignons... Les combinaisons sont multiples, et en choisir 5 a même été un crève-cœur. Notez que les légumes surgelés, non cuits ou préparés, sont une alternatives saine. 

1 - La "légumes d'hiver" selon Cyril Lignac

Le chef, jamais avare d'astuces notamment sur RTL, préconise de faire d'abord revenir de l'oignon et de l'ail dans un peu de beurre demi-sel au fond de la marmite. Pour un goût de viande, on peut ajouter quelques lardons. On incorpore ensuite les légumes coupés en dés : un demi-poireau, un morceau de céleri, 5 pièces de topinambour, 3 pommes de terre charlotte et deux carottes. Bien mélanger le tout afin que les sucs viennent parfumer le mélange, puis couvrir d'eau. On laisse mijoter à feu doux, et quand les légumes sont cuits, on mixe, on assaisonne avec du sel et du poivre et le tour est joué. Cyril Lignac ajoute un peu de crème fraîche pour l'effet velouté. Selon les goûts, on ajoute du cumin, un mélange "5 épices", et on accompagne de croutons (faîtes-vous plaisir). 

2 - La soupe aux champignons de CusineAZ

C'est la saison des champignons, et ça ne se mange pas uniquement en poêlée avec un magret et des pommes sarladaises (même si c'est très bon). Restons donc dans le thème soupe, avec une recette de CuisineAZ. Pour 4 personnes, prévoyez 600 grammes de champignons de Paris, 100 grammes d'oignon, un blanc de poireau, 60 cl d'eau, un bouillon de volaille, du sel et du poivre. 

Commencer par peler, couper les pieds et laver les champignons dans un grand volume d'eau vinaigrée. Les détailler ensuite en morceaux. Couper l'oignon et le poireau en morceaux par la suite. Mettre les trois ingrédients dans votre marmite et verser l'eau avant d'émietter le bouillon de volaille. Faire mijoter et mixer. Si vous avez un blender chauffant (ou "soup maker"), cuisson de mixage seront faits dans le mode sélectionné. Assaisonner en sel et poivre, on peut ajouter du persil ciselé (ou du basilic), et évidemment les sacro-saints croûtons.  

3 - La soupe à l'oignon gratinée

Tout est dit ou suggéré dans l'intitulé du plat. C'est un classique, très apprécié de ceux qui rentrent d'une soirée animée, mais qui se déguste à l'envie. Dans sa version "riche", prenez des oignons (1 par personne grosso modo), du beurre demi-sel, de la farine, de l'eau, un bouillon de volaille ou de légumes en cube. 

On commence par bien découper les oignons très fins, à la mandoline ou au couteau, et les faire revenir à feu pas trop fort dans le beurre demi-selCyril Lignac précise qu'il faut y aller doucement pour bien cuire les oignons sans forcément trop les colorer. Le chef note que dans son Aveyron natal, on met de la graisse de canard (ce qui est rarement une mauvaise idée). Une fois les oignons cuits, on ajoute de la farine et on laisse encore cuire, avant de mouiller à l'eau. C'est à cette étape qu'on ajoute le bouillon en cube, qui est en option. Noter que CuisineAZ fournit une version légère avec de l'huile d'olive à la place du beurre. 

La suite fait basculer la soupe de "light" à plus "consistante". Cyril Lignac fait ainsi toaster du pain frotté à l'ail, on peut aussi faire rissoler les lardons qu'on vient mettre dans la soupe. Le pain est alors déposé sur le potage, avant que du fromage râpé vienne recouvrir votre préparation (fromage de votre choix, le plus savoureux possible). Placer ensuite sous le grill du four avant de déguster. En version légère, on s'arrête avant de mettre le pain toaster, et on parfume avec du thym. Une tranche de pain grillé frotté à l'ail ne serait pas un crime en accompagnement ceci dit. 

4 - La harira pour une note maghrébine

Tout d'abord évitons tout débat inutile : maghrébine veut dire marocaine, algérienne ou tunisienne, pas besoin de (re)lancer les rivalités. Ici, la recette sera celle de CuisineAZ intitulée "harira algérienne". Mais les frontières culturelles sont poreuses entre les régions frontalières des uns et des autres. 

Une fois cet écueil écarté, prendre 300 grammes de viande (épaule d'agneau), mais on peut tenter la version végétarienne. Prévoir 2 carottes, de la courge ou de la butternut pour éviter la courgette qui n'est pas de saison, 2 gousses d'ail, 50 grammes de lentilles vertes, du persil, 1 c. à c. de ras el hanout, du poivre, 100 grammes de farine, 250 grammes de tomates pelées en conserve (pas de tomates fraîches l'hiver), 4 branches de céleri, 2 c. à c. de curcuma, de la coriandre fraîche, 100 grammes de pois chiches, 2 gros oignons, de la levure et du sel. La liste des ingrédients est longue, mais la préparation facile. 

Mélanger la farine, la levure avec un peu d'eau tiède et réserver en recouvrant d'un rochon. Hacher les oignons et faire revenir dans de l'huile d'olive. Incorporer la viande, l'ail, les épices et les herbes fraîches, faire revenir 5 min à feu moyen sans accrocher au fond de la marmite. Ajouter les légumes épluchés et découpés en petits morceaux ainsi que la tomate. Faire cuire une dizaine de minutes. Si vos pois chiches sont en boite, et donc cuits, on les ajoutera à la fin. S'ils sont secs, on les plonge dans l'eau la veille, avant de les rincer et de les mettre à ce stade de la cuisson. On recouvre alors le tout d'eau bouillante. Saler, poivrer. Porter à ébullition avant de diminuer le feu et laisser mijoter une heure. 

Il sera alors temps de retirer la viande, et de mixer. On prélève alors un peu de bouillon qu'on ajoute au levain du début de recette, et on l'incorpore à la marmite en remuant. On remet la viande et on porte à nouveau à ébullition. On peut choisir de cuire les pois chiches à part afin de les avoir entiers dans la harira. On les incorporera à la fin en faisant cuire quelques minutes à feu doux

Notez que la coriandre peut aussi être zappée si on ne l'aime pas. Un petit morceau de sucre peut aussi être ajouté afin de compenser l'acidité de la tomate. Pour une recette "qui tient plus au corps", on peut ajouter après cuisson à l'eau bouillante, des cheveux d'ange ou de pâtes "langue d'oiseau". Sinon, on accompagne ça d'une galette semoule faîte maison ou achetée en boulangerie. "Bsahtkoum". 

5 - La recette perso

Ici il s'agit d'une préférence personnelle, simple, rapide mais au résultat savoureux. Prévoir 3 carottes, une petite courge butternut entière, une belle patate douce, deux oignons, 4 cuillères à soupe de lentilles vertes, du sel, du poivre et... des marrons. Pour ces derniers, préférez les cuits et sous vide. Pour la quantité ça dépend de votre goût mais compter environ 200 grammes. 

On épluche, on découpe en morceaux, on met le tout dans une marmite avec deux bouillons de volaille, bœuf ou légumes en cube. Saler, poivrer, les amateurs ajouteront de la coriandre fraîche avant de recouvrir d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu en position moyenne et laisser cuire 45 min environ. Il ne restera plus qu'à mixer et à déguster. On peut y mettre un peu de crème fraîche ou une version plus légère, du Skyr (yaourt islandais très épais, riche en protéines). 

La petite astuce supplémentaire : mettre en début de cuisson deux cuisses de poulet qui vont mijoter avec les légumes et dont la graisse va imprégner la soupe. On les retire avant de mixer. On peut les passer au grill par suite pour griller la peau. Ce n'est qu'une option. 

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