La recette du rouget brulé, pois chiches de Louis Rameau

Déroulé de la recette :

1. Commencez par réaliser une huile d’olive citronnée en faisant chauffer l’huile aux alentours de 100 degrés. Plongez-y les zeste d’un citron bio, laissez refroidir. Vous pourrez ensuite retransvaser cette huile en bouteille.

2. Levez les filets de vos rougets et retirez-les arrêtes si votre poissonnier de ne l’a pas fait pour vous. Recouvrez-les d’un mélange sel sucre des deux côtés et laissez mariner 10 minutes. Au bout des 10 minutes, rincez abondamment sous un filet d’eau froide et séchez-les sur du papier absorbant.

3. Quadrillez la peau des rougets, sans entailler la chair, comme un magret de canard, avant de les napper sur les deux faces d’huile d’olive citronnée. Réservez à température ambiante.

4. Faîte réduire d’1/3 la soupe de poisson en la portant à petit bouillon dans une casserole. Mixez la moitié des pois chiches avec un peu d’huile citronnée et une cuillère de cette soupe de poisson. Réservez ce crémeux.

5. Transvasez 15 cl environ de soupe de poisson dans une deuxième casserole, ajoutez la crème, portez à ébullition, ajoutez deux cuillères d’huile de citron, réservez.

6. Dans la première casserole, ajoutez le reste de pois chiche dans ce qu’il reste de soupe de poisson, faites réduire encore un peu avant d’ajouter le beurre dans cette préparation. Coupez le feu et remuez la casserole pour faire fondre le beurre et lier la préparation.
   Ajoutez 3 cuillères à soupe de vinaigre et un trait d’huile citronnée.

7. Pour finir, passez à la cuisson du rouget, flambez le côté peau au chalumeau. Si vous n'en avez pas, passez-le 1 minute sous la grille de votre four à température maximum.

8. Pour le dressage, dans une assiette creuse mettez un boudin de crémeux de pois chiche pour supporter le rouget. Emulsionnez la soupe de poisson crémée à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une écume, mettez en quelques cuillères tout autour du crémeux de pois chiche dans l’assiette. Posez le rouget sur le crémeux, côté peau vers le haut. Terminez en servant la sauce beurrée et les pois chiches autour du poisson, dans l’écume. C’est prêt.