La recette de la purée à l'ail des ours de Jean Sulpice

Déroulé de la recette :

1. Nettoyez l’ail des ours comme une salade. Mettez les feuilles dans un mixeur avec le beurre pommade. Mixez 2 minutes puis transvasez le beurre à l’ail des ours dans un saladier préalablement passé au réfrigérateur ou au congélateur. Fouettez tranquillement le beurre devenu liquide dans le saladier froid pour l’émulsionner légèrement en le refroidissant. Cette étape permet d’arrêter la cuisson de l’ail des ours et fixe la chlorophylle.

2. Epluchez les pommes de terre, et mettez les à cuir 20/30 minutes dans une casserole d’eau avec un peu de sel. Quand la pointe du couteau se retire facilement de la pomme de terre, elle est cuite. Egouttez les patates, puis passez-les, à chaud, au tamis ou dans un moulin à légumes pour obtenir une pulpe fine de pommes de terre.

3. Remettez cette pulpe dans une casserole à feu doux pour la dessécher légèrement. Au bout de 2 minutes, feu éteint, ajoutez le beurre progressivement et à convenance. « Il ne doit pas y avoir plus de beurre que de pommes de terre » explique le chef Jean Sulpice. Ajoutez enfin la crème liquide portée à ébullition, à convenance également pour obtenir la consistance que vous préférez.
   Salez. C’est prêt.