La recette des Linguines au beurre citronné de Federico Schiavon

Déroulé de la recette :

1. Commencez par préparer un bouillon légumes en faisant infuser un poireau, un oignon, de l’ail, une carotte, du thym et du laurier dans une casserole avec de l’eau. Laissez cuire 2h à feu doux, filtrer. Vous pouvez également utilisez un bouillon en cube.

2. Préparez le tartare de daurade en coupant les filets de poissons en petits cubes, ajoutez du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du thym frais. Mélangez puis réservez.

3. Epépinez les citrons confits puis mixez la préparation. Faites bouillir 4 louches de bouillons de légumes dans une grande poêle. Ajoutez le beurre coupé en morceaux en gardant le feu chaud puis remuez la casserole pour enrober le beurre froid de bouillon chaud. C’est le choc thermique qui va faire épaissir la sauce. Poursuivez l’opération jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajoutez deux cuillères à soupe de pâte de citron confit. Gardez au chaud.

4. Faites cuire les linguines dans un gros volume d’eau salée en les gardant al dente. Transvasez les pâtes et une louche d’eau de cuisson dans la poêle avec le beurre citronné. Enrobez bien les pâtes dans la sauce. Pour le dressage, faites des nids de pâtes dans les assiettes en ajoutant une quenelle de tartare de daurade par-dessus.