Le secret de cuisson du poisson de César Troisgros

Déroulé de la recette :

1. Farinez côté peau les filets de poisson, faites fondre le beurre dans la poêle à feu vif puis placez les filets de poisson dans la poêle du côté farinée.
   Le beurre doit devenir noisette, en prenant une couleur blonde qui tire sur le brun, baissez le feu quand c’est le cas. Au bout de 2 minutes, coupez le feu, retournez les morceaux de poissons. Placez un couvercle sur la poêle et laissez de côté 3 à 5 minutes. Le poisson va finir de cuire à l’étouffée, sans être agressé. Il va en plus cracher son exsudat, son eau de cuisson qui servira à faire la sauce minute.

2. Laissez reposer les filets sur une petite grille, refaites chauffer un peu le beurre, à l’aide d’une cuillère, gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson, déglacer avec un peu de jus de citron et la sauce soja. On parle là d’un beurre meunière. Coupez le feu, ajouter quelques morceaux de segments de citron. Les épices en poudre et la coriandre.
   Nappez ce beurre parfumé sur les filets de poisson.