"Top Chef": les secrets de Christian Têtedoie pour sublimer la betterave
Ce jeudi 15 juillet, le chef propose de cuisiner la betterave en tartare avec un faux jaune d'œuf en jus de betterave jaune.
Cet été, RTL reçoit chaque semaine un prestigieux chef qui dévoilera ses conseils culinaires autour d'un ingrédient. Ce jeudi, le chef étoilé Christian Têtedoie, meilleur ouvrier de France depuis 1996 et membre de l'association "les bouchons lyonnais", nous donne sa recette pour sublimer la betterave.
La betterave est un produit méconnu mais pourtant très bon pour la santé. Tout se mange dans ce légume, y compris la feuille. Il est possible de l'acheter crue sur les marchés mais il va falloir être patient par la suite car elle nécessite 2 heures de cuisson. Le conseil du chef Têtedoie : "elle est cuite lorsque la peau commence à se détacher."
Le chef propose de cuisiner la betterave en tartare. Il faut tout d'abord hacher la betterave au cutter ou au petit robot. Si elle est bien hachée, la texture en bouche pourrait presque faire penser à de la viande. Puis on l'assaisonne comme un tartare, avec un peu de mayonnaise, un peu d'huile d'olive, échalote et des herbes. Il est possible de l'assaisonner selon nos goûts.
On peut servir ce tartare avec un faux jaune d'œuf fait uniquement avec du jus de betterave jaune. L'astuce de Christian Têtedoie : coller le jus avec de l'agar-agar afin de former une sphère, pour un plat complètement végétal.
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