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"Top Chef" : les conseils de Christian Têtedoie pour une tendre volaille contisée
Le chef étoilé insiste sur la cuisson : "la volaille, surtout le suprême, ça se cuit doucement, doucement, doucement".
Du poulet cuit dans son jus (image d'illustration)
Crédit : Tomoyo S / Unsplash
Cet été, RTL reçoit chaque semaine un prestigieux chef qui dévoilera ses conseils culinaires autour d'un ingrédient. Ce jeudi, le chef étoilé Christian Têtedoie, meilleur ouvrier de France depuis 1996 et membre de l'association "les bouchons lyonnais", nous donne sa recette pour réaliser une moelleuse volaille contisée.
Entre la volaille de loué et le poulet de Bresse, entre autres, la France est gâtée niveau volaille, souligne le chef qui salue le "travail remarquable" des producteurs français. Ainsi, le chef propose de cuisiner sa volaille contisée avec des feuilles de verveine citronnée. Contiser consiste à "glisser sous la peau, entre la peau et la chair" des herbes ou de la truffe par exemple. Pendant la cuisson, ça va parfumer les chairs.
Le chef insiste : "la volaille, surtout le suprême, ça se cuit doucement, doucement, doucement". Christian Têtedoie conseille ainsi de bien colorer la peau à 80-90°C puis ensuite de passer à 60°C. En outre, n'hésitez pas à bien arroser et à être généreux en huile et en beurre "pour que les chairs ne se dessèchent pas".
La volaille peut être accompagnée de tout ce qu'on veut, comme une très bonne purée. Mais le chef conseille plutôt de partir sur un wok de légumes.
