Recette : les croquettes de harengs à la pistache et le hareng du potager

Raffiné, bon marché et bourré d’oméga-3, le hareng est un poisson injustement oublié ! Si on l’aime en salade avec des pommes de terre tièdes, sa chair, finement iodés, se prête à de multiples associations en cuisine. Alors comment redonner au hareng ses lettres de noblesse ? 

À cette occasion, Flavie Flament reçoit Sonia Ezgulian, cuisinière, auteure et journaliste. Cette dernière vous propose deux recettes faciles à reproduire chez vous, qui régaleront vos convives ! 

Croquettes de harengs à la pistache

Pour 4 personnes : 
Ingrédients : 
- 200 g de harengs doux fumés
- 3 pommes de terre BF15
- 2 Carrés Frais (fromage à tartiner)
- 8 brins de ciboulette
- 50 g de chapelure fine
- 100 g de pistache
- 1 citron
- 1 filet d’huile d’arachide
- Sel fin et poivre du moulin

Faites cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau bouillante salée, passez-les au presse-purée, incorporez les Carrés Frais et la ciboulette ciselée. Ajoutez les harengs mixés et mélangez longuement à la purée. Rectifiez l’assaisonnement surtout en poivre.

Façonnez des boulettes de la taille d’une noix. Mélangez la chapelure avec les pistaches hachées. Arrosez les boulettes d’un peu d’huile d’arachide puis enfournez-les 15 minutes à 220°C. Servez les croquettes de harengs avec une salade de roquette ou des poireaux vinaigrette tièdes.

Harengs du potager

Pour 4 personnes : 
Ingrédients :
- 4 filets de harengs doux fumés J.C. David
- 12 petites pommes de terre primeurs de Noirmoutier
- 1 petite branche de céleri
- 1 c. à café rase de gingembre frais haché
- 1 petit oignon violet
- 1/3 de carotte jaune
- 1/3 de carotte violette
- 8 radis
- 3 brins d’estragon
- 1 c. à soupe de gros sel
- 15 cl d’huile d’olive extra-vierge
- Sel fin et poivre du moulin

Précisions : Ce grand classique bistrotier est aussi une recette très pratique à préparer à l’avance, parfaite pour les grandes tablées du dimanche, dans le potager. N’hésitez pas à faire quelques entorses à la tradition et à varier du traditionnel "pommes à l’huile" ; au printemps, optez pour les petits pois et les asperges. À l’automne, ajoutez des betteraves de toutes les couleurs cuites au sel, des graines de grenade ou des cubes de potimarron cuits à la vapeur. 

Frottez vigoureusement les pommes de terre avec le gros sel pour éliminer leur fine pelure. Rincez-les et faites-les cuire 10 minutes à la vapeur selon leur taille.
Taillez chaque filet de hareng en quatre morceaux biseautés. Émincez les carottes crues et le céleri branche en fines lamelles avec une mandoline. Coupez l’oignon violet en rondelles.

Dans un plat haut ou une terrine, disposez tous les ingrédients préparés ci-dessus ainsi que les radis coupés en deux, du poivre et les feuilles d’estragon. Versez l’huile d’olive, mélangez délicatement.
Laissez mariner au moins une nuit au frais avant de servir ce grand classique avec une touche estivale et fraîche.

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