Recette : comment cuisiner les endives pour éviter qu'elles soient amères ?

Les endives, on en mangeait à la cantine et ça n'était pas folichon. Souvenez-vous, cela flottait dans le plat et c'était entouré de jambon et de béchamel. Mais, cette endive, que l'on appelle également chicon, est mal aimée, pourtant c'est un excellent légume.

"L'endive, c'est un concentré de nutriments. C'est excellent pour l'organisme. En fait, on a de tout dedans : des fibres, des vitamines B9, vitamine C. Et surtout, ça favorise la satiété. Quand on a vraiment par exemple des fringales, on se fait des salades d'endives et là, très très vite, on n'a plus faim", précise  Sonia Ezgulian, cuisinière, journaliste et auteure (Seconde main avec François Motte). "Pour avoir toutes ces vitamines, il faut la consommer crue. Ça, c'est très très important", renchérit-elle. 

Et pour enlever ce côté amer de l'endive, il faut choisir "des fruits secs, du comté, du jus d'orange ou encore du miel", révèle Sonia Ezgulian si vous faites une salade. "Il y a une petite astuce à faire pour les endives crues ou cuites, il faut enlever le petit cône blanc à la base du trognon (...) Et autre petite astuce : on regarde que les endives sur la pointe des feuilles soient bien jaunes, parce que si on a des endives qui sont un tout petit peu vertes, franchement l'amertume est très prononcée. Donc en fait, on va enlever cette partie verte avant de faire la salade ou avant de cuisiner", poursuit-elle.

La recette des fameuses endives au jambon

Avec un couteau d’office, retirez le cœur du trognon de chaque endive, particulièrement amer. Dans une sauteuse, avec le beurre et l’huile d’arachide, faites suer les endives entières. Retournez les endives sur chaque face et laissez mijoter, à couvert, à feu doux très longuement, pour que les endives soient tendres.

Retirez le couvercle de la sauteuse, arrosez les endives de jus de citron (pour atténuer l’amertume des endives) et de miel (pour les caraméliser), en les retournant souvent. Ouvrez les endives sur le plan de travail pour les farcir de comté râpé et d’une tranche fine de jambon en chiffonnade. Roulez le tout, enveloppez chaque endive d’une tranche de jambon avant de les déposer dans un plat.

Préchauffez le four à 200 °C. Faites cuire le chou-fleur dix minutes (voir astuce p. 00) et disposez-le dans le plat. Préparez la béchamel : dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, laissez cuire 1 minute en remuant sans cesse. Versez le lait froid et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Dès que la béchamel épaissit, retirez-la du feu, ajoutez le comté et mélangez vivement. Versez la béchamel au comté et enfournez le plat pendant 20 minutes.

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