Nouvel an : comment se forment les bulles du champagne ? Mac Lesggy répond

Le champagne, c'est aussi de la science ! Il symbolise les fêtes de fin d’année, on en apprécie la couleur, la saveur, et les fines bulles… des bulles qui intéressent les vignerons et les scientifiques qui n'ont eu cesse de les étudier. Gérard Liger-Belair, professeur à l’Université de Reims, a ainsi consacré pas moins d’une centaine d’articles à l’effervescence et à la formation des bulles.

 
Le champagne est un vin blanc auquel on rajoute du sucre et quelques grammes de levures pour démarrer dans la bouteille une fermentation alcoolique. La fermentation, c’est une attaque des sucres du raisin qui vont se transformer en alcool et en gaz carbonique. Ce gaz va permettre aux bulles de se constituer.

 Pourtant, les bulles sont invisibles dans la bouteille de champagne. L’intérieur de la bouteille étant sous pression, le gaz carbonique est dissout dans la boisson. Cette pression est assez conséquente puisqu'on l’estime à 6 à 8 bars soit trois fois la pression d’un pneu de voiture, alors prudence lorsqu'on fait sauter le bouchon !

Comment se forment les bulles du champagne ?

Une fois la bouteille débouchée, la concentration en gaz carbonique étant beaucoup plus élevée dans le liquide que dans l’air, celui-ci va vouloir s’échapper du précieux rafraîchissement. Lorsqu'on verse délicatement du champagne dans une flute, des bulles se forment. Mais en observant attentivement, on remarque que les petits trains de bulles naissent tous d’un même point sur la paroi du verre.
 
Pour que les molécules de gaz carbonique dissoutes dans l’eau se regroupent pour former une petite bulle de gaz, il faut qu’il y ait un germe. Ce germe, ce sera une impureté — une poussière ou une fibre restée sur la paroi du verre  — qui a piégé une micro-bulle d’air. Du gaz va passer à l'intérieur et elle va grossir jusqu’à se couper en deux : la plus grosse partie remonte vers la surface et la plus petite va rester collée à l’impureté pour que le processus recommence.

Attention au dégazage !

Faites l’expérience chez vous avec un récipient parfaitement propre et lisse dans lequel vous verserez doucement du champagne : vous ne verrez pas de trains de bulles, le dégazage du champagne sera beaucoup plus lent. Pourtant, quand on secoue une bouteille de champagne avant de l’ouvrir, beaucoup de bulles apparaissent. 

Cela s'explique par la présence d'air et de gaz carbonique sous le goulot : ces bulles d’air servent de germes et créées un dégazage immédiat à l’ouverture du bouchon. Jamais une bouteille de champagne doit être secouée avant son ouverture ! On a souvent tendance à boire le champagne trop froid à la température du frigo alors qu'il est meilleur lorsqu'il est bu à 8 °C, avec modération, bien sûr !