Le pain perdu aux poires gourmand et régressif de Cyril Lignac
Cyril Lignac partage l'une des recettes qui est à la carte de son restaurant depuis des années et régale ses clients : le pain perdu aux poires nappé de son caramel aux noisettes.
C'est l'un des desserts les plus commandés dans son restaurant : le pain perdu, qu'il sert aux framboises en été et aux poires en hiver. Cyril Lignac partage cette recette régressive.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le pain perdu :
4 tranches de brioches épaisses
12 cl de lait entier
1 œuf bio
30g de beurre demi-sel
20 g sucre en poudre
Pour les poires au sirop :
2 poires William
1 l. d’eau
200 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille pleine
1 zeste de citron jaune non traité
1 zeste d’orange non traité
Pour le caramel de noisettes :
80 g de sucre en poudre
160 g de crème liquide
50 g de noisettes
4 boules de glace vanille
Les étapes de la recette :
Dans une grande casserole, verser l’eau et le sucre, porter à ébullition, ajouter la gousse de vanille fendue en deux, ajouter le zeste de citron et d’orange faits à l’aide de l’économe. Laisser cuire 5 minutes à frémissements. Éplucher les poires et les tailler en cubes réguliers sans les pépins. Les plonger et les laisser cuire 45 minutes environ, elles doivent être fondantes sous la pointe du couteau et à peine translucides. Au terme de la cuisson, retirer la casserole de la cuisson, les laisser refroidir dans le bouillon. Le refroidissement finira la cuisson.
Préchauffer le four à 180°C. Concasser les noisettes et les déposer sur une plaque à pâtisserie. Enfourner 10 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre, le laisser fondre pour obtenir un caramel blond. Verser hors du feu la crème liquide. Mélanger et laisser chauffer. Former une sauce caramel nappante, ajouter les noisettes. Laisser de côté.
Couper la brioche en tranches comme vous le souhaitez, l’idéal c’est 2 cm d’épaisseur. Dans 2 assiettes creuses, verser le lait dans une, puis l’œuf battu dans la seconde. Tremper les tranches dans le lait puis dans l’œuf. Juste un aller-retour. Chauffer une poêle, déposer du beurre, le laisser colorer légèrement, déposer les tranches de brioche, saupoudrer de sucre et retourner les brioches puis saupoudrer de sucre. Vous pouvez les retourner de nouveau. Elles doivent être bien caramélisées.
Dans les assiettes, déposer les tranches de pain perdu, par-dessus les poires pochées bien égouttées de leur sirop de cuisson, du caramel, et vous pouvez ajouter une boule de glace vanille.
