Cyril Lignac partage sa recette de Saint-Jacques et fondue de poireaux

Dans cette recette, tout est de saison : les noix de Saint-Jacques viennent en effet d'arriver sur nos étals et n'en repartiront qu'au mois de mars. Voici une recette où elles seront accompagnées d'une fondue de poireaux et d'amandes épicées.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Les ingrédients 

12 noix de Saint-Jacques + les bardes
2 poireaux
1 petite échalote épluchée et ciselée
5 cl de vin blanc
8 cl de vin de cognac
50 cl de crème liquide
50 g + 70 g de beurre pour la sauce
Huile d’olive
½ cuil. à café de curry en poudre
Fleur de sel et sucre
Sel fin et poivre du moulin

Pour les amandes épicées 

50 g d’amandes blanches coupées en morceaux
40 g de noix coupées en morceaux
1 cuil. à café de graines de fenouil
1 cuil. à café de graines de cumin
1 cuil. à café de sésame
1 cuil. à café de sel de céleri
1 cuil. à café de fleur de sel de Guérande

Les étapes de la recette

Dans une poêle, verser les graines de fenouil, de cumin, de sésame, et le sel de sésame. Les faire dorer à feu moyen quelques minutes. Puis les verser dans le bol du mortier. Commencer à les pilonner avec la fleur de sel. Ajouter les amandes et les noix.
Il faut qu’il reste un peu de mâche. Réserver dans un bol.

Couper les poireaux en 2 dans la largeur puis dans la longueur, laver sous un filet d’eau froide pour retirer les excédents de terre. Couper le vert et garder pour la sauce, couper finement le reste des légumes et déposer dans un saladier d’eau froide avec un trait de vinaigre blanc, pour retirer les restes d’excédents de terre ou autre. Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et déposer les poireaux, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Ajouter 1 à 2 cuillère à soupe d’eau. Déposer un couvercle et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Vous pouvez ajouter un peu de jus d’orange pour faire une caramélisation.

Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive, ajouter les bardes de Saint-Jacques bien nettoyées sous l’eau froide (elles doivent devenir rosées), laisser les cuire pour retirer leurs eaux naturelles. Déglacer au vin blanc et laisser réduire, ajouter ensuite un morceau de beurre et l’échalote, laisser cuire à caramélisation. Déglacer au cognac et faites flamber, laisser cuisiner, quand le liquide à réduit de ¾, verser la crème liquide, laisser cuire 12 à 15 minutes. Passer à la passette fine en pressant les ingrédients de la sauce dans une seconde casserole. Ajouter ensuite les cubes de 50g de beurre. Rectifier l’assaisonnement en sel fin et poivre du moulin. Parfumer au curry en poudre.

Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive, assaisonner les noix de sel fin, commencer à colorer du côté plat, ajouter une noix de beurre, retournez-les quand elles sont dorées, puis laissez-les cuire 1 à 2 minutes. Déposez-les dans une assiette.

Dans les assiettes chaudes et creuses, déposer la fondue de poireaux, les noix de Saint-Jacques, et de la sauce, parsemer le tout d’amandes épicées.

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