La recette du risotto au bleu d'Auvergne de Damien Challet
Avec le nom son restaurant, Damien Challet annonce d'emblée la couleur de ses menus puisque sa devanture affiche "Lard dans l'assiette." Le risotto au bleu d'Auvergne et aux pieds de cochon est non seulement un de ses grands classiques mais c'est avant tout "une recette facile, rapide et savoureuse".
C'est une recette avec laquelle vous ne risquez pas de sortir de table en ayant faim. À Brioude, en Haute-Loire, le chef Damien Challet propose un risotto au bleu d'Auvergne et aux pieds de cochon. Une recette qui s'apparente à un petit chef d'oeuvre gastronomique.
La liste des Ingrédients
- Riz
- Crème fraîche
- Échalote
- Pieds de cochon
- Une poignée de farine
La recette du risotto au bleu d'Auvergne de Damien Challet
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Pour démarrer cette recette, Damien Challet conseille d'acheter ses pieds de cochon préalablement cuits. "C'est un gain de temps énorme et ça va tout aussi bien". Après les avoir fait tremper pour les ramollir, On les coupe comme si l'on préparait une farce, "ce qui permet d'enlever tout le cartilage et de perdre un peu le côté gélatineux que craignent certaines personnes."
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Le riz, préalablement cuit, va être ensuite mis dans de l'huile d'olive "jusqu'à ce qu'il devienne transparent". Ensuite, on va l'imbiber plusieurs fois avec un petit bouillon de légume.
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En parallèle, on prépare dans une poêle le Bleu d'Auvergne que l'on va faire fondre avec une pointe de crème. "Inutile d'en mettre beaucoup, car c'est un fromage qui va très bien par sa texture pour être transformé en sauce", souligne Damien Challet. Fondu, le fromage peut être versé sur le riz et être mélangé à feu doux, "il faut bien remuer et éviter que cela n'accroche".
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Dernière étape, les pieds de cochon. Dans une poêle garnie d'un généreux morceau de beurre, on vient les cuire, les saisir jusqu'à les colorer. Et c'est là que le chef Damien Challet ajoute sa petite touche personnelle pour amener du croquant : "Je parsème le tout avec de la farine pour que mes pieds de cochon découpés deviennent comme des croquants qui vont prendre du relief avec cette chapelure." Une cuisson d'environ 5 minutes et arrive déjà le temps du dressage.
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Dans une assiette creuse, on dispose en premier le risotto au bleu d'Auvergne, généreusement, puis on dépose les pieds de cochon. "Inutile de trop saler, la viande et le fromage le sont déjà de base" précise Damien Challet. Ajouter quelques bribes de ciboulette pour la couleur, c'est prêt ! Et c'est bon ! Bon appétit !
