La recette de la marmite normande de Philippe Hardy

La recette de la marmite normande de Philippe Hardy

1. On commence par faire suer la garniture aromatique dans une grande cocotte.
   
   Dans un fond d’huile, on ajoute les échalotes, oignons et ails puis les poireaux et carottes. On assaisonne avec sel et poivre.

   

2. On réserve ensuite la garniture aromatique qui a sué et dans cette même cocotte, on ajoute les têtes de maquereaux, de Saint-Pierre et de dorades sans les ouïes, les étrilles coupées en deux et les arêtes de lottes. On ajoute 20 cl de Calvados qu’on fait flamber, puis 1 litre de vin blanc et le concentré de tomate, ou deux tomates fraîches pelées selon la saison. À cela, on ajoute 3 litres d’eau et on fait réduire une heure et demi, avec un peu de thym et du laurier.

3. Ensuite, on mixe le contenu de cette grande cocotte et on passe le tout au chinois. On reverse le tout dans une autre cocotte, on coupe des pommes de terre en tranche de 1 cm qu’on met à cuire dans ce bouillon pendant 20 mn.

4. Pendant ce temps-là, on fait des tronçons de maquereau, de rouget, de daurade et de lotte, poissons que votre poissonnier a vidés et écaillés et que l’on ajoute ensuite au bouillon à feu très doux à mi-cuisson des pommes de terre, en commençant par le rouget la lotte qui sont les plus longs à cuire. Puis, vous ajoutez les autres et au dernier moment les coques.

5. Il n’y a plus qu’à dresser. En assiette, mettre les tronçons de poissons dans le fond avec les morceaux de pommes de terre. Ajouter une cuillère de crème double plus une branche de cerfeuil. Ajoutez le bouillon et déguster.