"Etoilés, pas élitistes" : la recette des chefs les moins cher du Michelin

Le service, le cuisine et le dressage d'un restaurant étoilé... mais sans le prix. Comment des chefs, étoilés au Guide Michelin, arrivent à servir un menu complet, amuses bouches, entrée, plat, dessert, mignardises pour moins de 45 euros ?

La première astuce, c'est le choix des produits. "Vous ne trouverez ni homards, ni langoustines, ni caviar dans mon menu déjeuner" avoue Nicolas Gautier, le chef du restaurant Nature à Armentières dans le Nord. Pour 39 euros, le chef sert des produits moins nobles comme le mulet ou le maquereau. 

Il retravaille par exemple le classique "maquereau à la moutarde", en le coupant très finement comme un carpaccio, avec des câpres et une crème glacée à la moutarde à l'ancienne. "On se creuse la tête pour travailler ces produits et les rendre magnifiques. C'est un vrai défi", raconte le chef.

Produits moins nobles, mais d'excellente qualité

Définir le type de produit dans la bonne gamme de prix et imaginer une recette pour le sublimer ne suffisent pas. Il faut avant toute chose trouver des producteurs de talent, des pécheurs, des éleveurs, des agriculteurs pour fournir des petits trésors. "Je peux faire un plat avec une simple carotte" assure Arnaud Viel, du restaurant La Renaissance à Argentan dans l'Orne, qui propose deux formules à 35 euros et 42 euros au déjeuner.

Le cuisinier assure se transformer en chercheur, pour sourcer ses ingrédients et trouver les meilleurs produits possibles. "C'est aussi notre travail, utiliser une viande moins noble ou un simple légume et le rendre palace", ce qu'Arnaud Viel appelle aussi, de "l'étoilé décomplexé".

Une première expérience d'étoilé Michelin

La plupart de ces chefs voient ces menus à "bas" prix comme des offres d'appel. "Le client qui va nous découvrir avec ce premier menu, s'il apprécie, reviendra peut-être fêter un anniversaire avec une formule dégustation", explique Nicolas Gautier.

Mais si le menu est plus court et avec des produits plus simples, la partition en salle est la même pour tout le monde : "Des amuses bouches, des mignardises, la qualité de service d'un restaurant gastronomique, le beauté du lieu, les conseils du sommelier" énumère Xavier Giraudet le chef de La Robe. 

Je me fais engueuler par ma comptable

WIlliam Candelon, chef 2 étoiles

En Vendée, dans la petite ville de Montaigu, il sert un menu à 29 euros, "pour rester accessible à tous". Etoilés mais pas élitistes... au point de ne pas être assez cher ?




C'est ce que raconte William Candelon, à la tête du seul restaurant deux étoiles de notre classement, Le Puits Saint Jacques, dans le petit village de Pujaudran à côté de Toulouse. Face à l'augmentation du coût de l'énergie et des matières premières, il devra "peut-être bientôt augmenter ses prix". Son premier menu est affiché à 42 euros, moins cher que beaucoup de brasseries toulousaines selon sa comptable.

"C'est quand même un plaisir à la française de venir au restaurant, pour nous de donner du bonheur, même sur un menu à 42 euros" dit-il. Ses derniers plats servis au déjeuner parlent pour lui : blanquette de joue de lotte au safran du Gers, paleron de bœuf braisé, jus réduit et gnocchis au charbon végétal, filet de lisette, crème fouettée aux câpres.

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31/03/2025 à 02:00 - 28m11s