"Etoilés, pas élitistes" : la recette des chefs les moins cher du Michelin
Ils sont étoilés au Michelin, mais proposent des menus à moins de 45€. RTL a rencontré quelques-uns des chefs des 100 restaurants les moins cher du guide rouge, entre "sourcing" rigoureux et respect du produit.
Le service, le cuisine et le dressage d'un restaurant étoilé... mais sans le prix. Comment des chefs, étoilés au Guide Michelin, arrivent à servir un menu complet, amuses bouches, entrée, plat, dessert, mignardises pour moins de 45 euros ?
La première astuce, c'est le choix des produits. "Vous ne trouverez ni homards, ni langoustines, ni caviar dans mon menu déjeuner" avoue Nicolas Gautier, le chef du restaurant Nature à Armentières dans le Nord. Pour 39 euros, le chef sert des produits moins nobles comme le mulet ou le maquereau.
Il retravaille par exemple le classique "maquereau à la moutarde", en le coupant très finement comme un carpaccio, avec des câpres et une crème glacée à la moutarde à l'ancienne. "On se creuse la tête pour travailler ces produits et les rendre magnifiques. C'est un vrai défi", raconte le chef.
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Produits moins nobles, mais d'excellente qualité
Définir le type de produit dans la bonne gamme de prix et imaginer une recette pour le sublimer ne suffisent pas. Il faut avant toute chose trouver des producteurs de talent, des pécheurs, des éleveurs, des agriculteurs pour fournir des petits trésors. "Je peux faire un plat avec une simple carotte" assure Arnaud Viel, du restaurant La Renaissance à Argentan dans l'Orne, qui propose deux formules à 35 euros et 42 euros au déjeuner.
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Le cuisinier assure se transformer en chercheur, pour sourcer ses ingrédients et trouver les meilleurs produits possibles. "C'est aussi notre travail, utiliser une viande moins noble ou un simple légume et le rendre palace", ce qu'Arnaud Viel appelle aussi, de "l'étoilé décomplexé".
Une première expérience d'étoilé Michelin
La plupart de ces chefs voient ces menus à "bas" prix comme des offres d'appel. "Le client qui va nous découvrir avec ce premier menu, s'il apprécie, reviendra peut-être fêter un anniversaire avec une formule dégustation", explique Nicolas Gautier.
