La recette des asperges façon Bernard Loiseau de Patrick Bertron

Déroulé de la recette :

1. Ecussonnez les asperges en retirant les petits pics sur tout le tour avec un couteau. Ficelez-les en deux bottes et plongez les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, quand le couteau rentre sans trop de résistance, c’est cuit. Plongez les ensuite 3 minutes dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

2. Pour la vinaigrette de pomme de terre, faites une purée neutre en cuisant les pommes de terre à l’eau, puis en les passant au moulin à légumes.
   Mettez la purée dans un cul de poule, détendez-la au fouet avec le lait, puis ajoutez de l’huile d’olive en fouettant, comme un mayonnaise. Ajoutez un peu d’échalote hachée, de ciboulette ciselée, de sel, de poivre et un peu de jus de citron.
   

3. Préparez une vinaigrette plus classique en mélangeant du jus de citron, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Ajoutez un peu d’échalote et de ciboulette.

4. Passez vos tranchez de jambon ¾ minutes à la friteuse ou dans une casserole avec un peu d’huile, égouttez sur du papier absorbant, lorsque le jambon aura bien séché, faites-en une chapelure en la hachant au couteau.

5. Faites tiédir les asperges dans de l’eau chaude, puis déposez-les au centre de l’assiette, nappez-les de vinaigrette avant de les saupoudrer de chapelure de jambon. Faites deux quenelle de vinaigrette de pomme de terre sur le côté, c’est prêt.