Saucisson, jambon, apéro d’été : ce que dit vraiment la science sur le lien entre charcuterie, nitrites et risque de cancer

Saucisson à l’apéro, jambon dans un sandwich, rosette sur une nappe de pique-nique... La charcuterie fait partie des habitudes alimentaires les plus installées. Pourtant, les alertes sanitaires à son sujet sont bien réelles. Oui, il faut prendre au sérieux son impact sur la santé, même s’il faut aussi éviter les raccourcis alarmistes.

La charcuterie est d’abord souvent riche en sel et en graisses saturées, deux éléments associés à une hausse du risque de maladies cardiovasculaires. Mais ce n’est pas tout. Depuis 2015, le Centre international de recherche sur le cancer la classe parmi les cancérogènes avérés pour l’être humain.

Ce classement impressionne souvent, d’autant que le tabac figure dans le même groupe. Mais cela ne signifie pas que charcuterie et cigarette présentent le même niveau de danger. Être classé cancérogène avéré veut simplement dire que les preuves scientifiques sont suffisantes pour établir qu’un produit augmente le risque de cancer. En revanche, cette classification ne mesure pas l’ampleur du risque.

Un risque accru, mais à remettre en perspective

Les études montrent qu’une consommation quotidienne de 50 grammes de charcuterie est associée à une augmentation d’environ 18% du risque de cancer colorectal. Présenté ainsi, le chiffre peut sembler énorme. En réalité, il s’agit d’un risque relatif.

Concrètement, si le risque de développer un cancer colorectal au cours de la vie est d’environ 4%, il passe à environ 4,7%. Ce n’est donc pas une explosion du risque à l’échelle individuelle. Mais ce n’est pas négligeable non plus, d’autant que plusieurs milliers de cancers colorectaux chaque année seraient liés à la consommation de charcuterie.

Autrement dit, le sujet mérite d’être pris au sérieux sans tomber dans la dramatisation. Le problème n’est pas le plateau partagé occasionnellement pendant l’été, mais l’installation d’une consommation fréquente, voire quotidienne.

Pourquoi la charcuterie pose problème

Plusieurs mécanismes peuvent expliquer ce lien avec le cancer colorectal. D’abord, le type de fer présent dans la viande peut favoriser la formation de composés capables d’endommager l’ADN de nos cellules.

Ensuite, les charcuteries contiennent souvent des nitrites. Ils sont utilisés notamment pour conserver les produits et leur donner leur couleur caractéristique. Or ces composés peuvent favoriser, dans l’intestin, la formation de substances cancérogènes.

C’est ce qui explique en partie l’intérêt croissant pour les produits affichés "sans nitrites". Mais là encore, prudence : cette piste est intéressante, sans permettre aujourd’hui d’affirmer que le risque disparaît. Certaines charcuteries remplacent en effet les nitrites par des extraits végétaux naturellement riches en nitrates, qui peuvent ensuite être transformés en nitrites au cours de la fabrication.

Quelle quantité de charcuterie ne pas dépasser ?

La recommandation reste de limiter sa consommation à 150 grammes de charcuterie par semaine maximum, soit environ quatre tranches de jambon blanc. Mieux vaut aussi privilégier les produits les moins gras, comme le jambon blanc ou le jambon de poulet.

L’idée n’est donc pas forcément de supprimer totalement la charcuterie de son alimentation. En revanche, mieux vaut éviter d’en manger tous les jours. Comme souvent en nutrition, ce sont surtout la fréquence et les quantités consommées qui font la différence.

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