Bernard Loiseau : 20 ans après son héritage perdure

Il était l'un des chefs les plus emblématiques de sa génération. Au même titre que Paul Bocuse ou Joël Robuchon, Bernard Loiseau est à la fin du XXe siècle l'un des cuisiniers les plus connus de France. La nouvelle de sa mort, le 24 février 2003, est un choc pour la profession, et le pays tout entier. Le chef s'est suicidé avec son fusil de chasse. 20 ans plus tard, sa famille lui rend une série d'hommages. 

Une messe est donnée en sa mémoire à l'église de Saulieu ce vendredi, une autre dimanche à Paris où tous les grands chefs sont conviés.
Côté cuisine, l'hommage est aussi au rendez-vous. Autour d'un plat, deux chefs peaufinent les derniers détails techniques. À l'intérieur de l'assiette, la fameuse soupe à l'ortie de Bernard Loiseau.

Menu hommage

"Ça, il ne faudra pas trop en mettre, autrement, on est bien", explique Patrick Bertron en pointant un vinaigre balsamique réduit infusé au sureau. Le chef a repris les rênes du restaurant gastronomique La Côt d'Or à la mort du chef après avoir travaillé pour lui pendant 21 ans.

À la carte du premier menu hommage : "Turbot, asperge, sauce béarnaise retravaillée", "blanc de volaille, foie gras, truffe", "Epoisses, figues", "Sablé, pommes, caramel, noix". 

"Les grandes recettes qu'il aimait, explique le chef Bertron, mais remises au gout du jour. "La cuisine avance, monsieur Loiseau n'aurait pas supporté que sa cuisine reste figée, s'il était là, il me dirait, vas-y, continue, travaille."

Une affaire de famille

Cela fait donc 20 ans que le chef Bertron a la confiance de Dominique, veuve de Bernard Loiseau et présidente du groupe. Installée dans un petit salon qui donne sur le jardin de l'hôtel, elle se remémore le choix qu'elle a eu à faire en 2003 à la mort de son mari. 

"Je me suis dit, soit je sombre, je m'en vais, je pars avec les enfants. Mais pour faire quoi ? Une fois que l'on s'est tant investi dans la vie d'un homme... Et puis mes enfants sont nés ici, les racines de la famille Loiseau c'est Saulieu." 

Aujourd'hui, c'est en compagnie de ses trois enfants, Bastien, Bérangère et Blanche, qu'elle travaille et qu'elle continue de faire grandir l'entreprise. 
Le groupe a racheté un hôtel, la Tour d'Auxois, en face de la maison mère à Saulieu, ainsi qu'un nouveau restaurant à Besançon, Loiseau du Temps qui doit ouvrir dans les prochains mois. 

Un Loiseau en cuisine

Un nouvel établissement qui s'accompagnera d'une symbolique très forte. C'est Blanche, 26 ans, la dernière fille Loiseau qui sera aux manettes : "La cuisine, je suis tombé dedans quand j'étais petite". 

Enfant, Blanche passait autant de temps chez elle que dans les couloirs, les salles et la cuisine du restaurant. "Je me suis déjà demandé, est-ce que je fais ça par devoir ou par obligation ? Mais bon, quand je fais des journées de 12h par cinquante-cinq degrés l'été et que je ressors avec le sourire, je me dit, c'est bon, je ne me suis pas trompé", raconte en riant celle qui dit partager deux grandes valeurs avec son père, la gourmandise et la générosité.

3e étoile : pas un objectif

Perpétuer l'héritage, rappeler ce qu'a apporté Bernard Loiseau à la cuisine française. Voilà ce que martèlent les proches de Bernard Loiseau 20 ans après sa mort. Reconquérir la 3e étoile perdue en 2016, distinction si chère au chef de son vivant ? 

"Je veux que mon chef y pense, mais ce n'est pas un objectif", balaye Dominique Loiseau. "Bernard m'en a tellement parlé à l'époque, 5 ans durant, il me disait : 'On va l'avoir, on va l'avoir'. C'était trop, j'ai été intoxiquée".


"C'est la distinction la plus belle, on en rêve tous, nous les cuisiniers, c'est sûr que la récupérer serait un bel hommage", raconte Blanche qui se destine à prendre sa suite, elle qui s'est formée dans des restaurants 3 étoiles. Mais la fille Loiseau nuance : "Pour papa, c'était une obsession, moi, je n'ai pas envie de mettre ma vie au détriment de ça".

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