La recette de la fondue estivale de Stéphane Buron

Déroulé de la recette :

1. Râpez la tomme et le Beaufort dans un saladier, et mettez le lait et la crème à chauffer à feu moyen dans une casserole. Le mélange doit être légèrement fumant. Remuez à l’aide d’un fouet et ajoutez le sucre, la fécule et l’agar, mélangez et laissant cuire une minute supplémentaire puis ajoutez progressivement le fromage.

2. Lorsque tout est incorporé et fondu, incorporez ensuite la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau, mélangez puis mixez pour obtenir une préparation bien lisse. Pour un résultat encore plus net, vous pouvez passer la fondue au travers d’un tamis.

3. À partir de là, deux options, vous pouvez soit, mettre la préparation en siphon, soit continuer à mixer pour obtenir une écume de fromage.

4. Mettez la préparation dans un bol, recouvrez d’herbes et de fleurs pour reconstituer une petite prairie. C’est prêt.