Cyril Lignac explique comment réaliser un biscuit de Savoie à la crème de thé matcha

Le biscuit de Savoie à la crème de thé matcha et agrumes

1. Dans un saladier d’eau froide avec quelques glaçons, plonger la feuille de gélatine et laisse 20 minutes. Concasser le chocolat blanc et le déposer dans un saladier. Dans une casserole, verser 140 g de crème et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine et mélanger. Verser cette crème en trois fois sur le chocolat concassé et mélanger bien. Verser 140 g de crème restant et déposer au frais une nuit.

2. Le lendemain, ajouter le thé matcha en poudre à la crème au chocolat et la monter à l’aide d’un batteur à main pour obtenir une
   ganache montée. Verser dans une poche plastique munie d’une douille unie de taille 17. Réserver au frais.

3. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et sucrer le moule, le mettre au frais. Dans un saladier, mélanger la farine et la fécule ensemble.
   Passer au tamis et réserver.

4. Séparer les jaunes des blancs et monter les blancs en neige avec le sucre glace jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau. Ajouter les jaunes, fouetter un ou deux tours. Ajouter la moitié du mélanger farine/fécule, mélanger à l’aide d’une maryse et verser le reste. Râper le zeste du citron. Verser dans le moule froid au 3/4, égaliser le dessus à l’aide d’une petite spatule. Enfourner 45 minutes. Vérifier la cuisson du gâteau, le sortir du four. Le démouler quelques secondes plus tard.

5. Peler le pamplemousse, l’orange sanguine et le pomelo, lever les suprêmes, en garder quelques-uns et couper le reste en petits cubes.

6. Couper le centre en creusant à l’aide d’un couteau scie, laisser 1 cm au fond. Déposer dans le creux la salade d’agrumes et remplir de ganache au thé matcha en forme d’escargot. Déposer délicatement les segments d’agrumes. Saupoudrer de thé matcha à la dernière minute.