La recette de cèpes en persillade de Julien Dumas

Temps de préparation : 1h

Ingrédients pour 4 personnes :
12 cèpes
2 gousse d’ail
50g de beurre
Une dizaine de feuilles de persil
Déroulé de la recette : 

Commencez par gratter les cèpes avec la pointe d’un couteau pour enlever la partie terreuse. Otez la peau, mettez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur et une gousse d’ail. Faites cuire au four à 110 degrés pendant une heure. Filtrez votre bouillon de cèpes, réservez.
Coupez de fines lamelles d’ail et faites les revenir dans du beurre à feu vif. Dès qu’elles sont blondes, ajoutez les cèpes coupés en deux dans la longueur, côté plat. Versez immédiatement le bouillon de cèpes, juste dans le fond de la casserole, mettez un couvercle et laissez cuire à feu très doux 5 minutes.
A ce stade, les champignons sont pré cuits. Récupérez-les d’un côté, la sauce « minute » de l’autre. Mettez une huile neutre dans la même casserole et cette fois saisissez les cèpes 30 secondes à feu vif. Dès qu’ils sont colorés, ajoutez le persil et la sauce avec l’ail tranché. C’est prêt.