La recette de Carpaccio de chevreuil-frites du chef Olivier Nasti

Découvrez cette recette imaginée par le chef Olivier Nasti :

Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédient pour 4 personnes :

300g de chevreuil ou de bœuf
4 grosses pommes de terre
50g de framboises
20 g de tomme de montagne
Baies roses
Groseilles
Huile d’olive
Roquette
Herbes aromatiques

Déroulé de la recette

Préparez à l’avance la viande, placez la ballotine (que votre boucher vous aura préparé) dans du film plastique au congélateur pour qu’elle durcisse un peu. Lorsqu'elle est assez ferme, coupez des tranches d’un demi centimètre environ. Si elles sont trop épaisses, aplatissez-les avec une casserole. Disposez les tranches en rosace dans une assiette. Réservez au frais.

Épluchez les pommes de terre, coupez les frites, rincez les dans l’eau puis faites une précuisson à la vapeur. Plongez-les ensuite dans une friteuse avec de la graisse de bœuf chauffée à 180 degrés. Lorsque les frites bien dorées, déposez-les sur du papier absorbant, assaisonnez.

Préparez la vinaigrette pour le carpaccio. Mélangez le jus de framboises avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Nappez le carpaccio avec, n’hésitez pas à rajouter de l’huile d’olive, en "exagérant". Ajoutez quelques baies roses, des groseilles, des éclats de framboises congelés, des copeaux de tomme, de la roquette, des herbes aromatiques et du gros sel. C’est prêt !