La gratiné des Halles, symbole identitaire du cœur de Paris

Ce n'est pas qu'une soupe à l'oignon, c'est la soupe à l'oignon des Halles de Paris. Plat préféré des forts des Halles à la sortie du travail, il est devenu un symbole de la capitale.

La soupe à l'oignon

Crédit : Sheri Silver/Unsplash

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C'est un incontournable dans la liste des choses à faire pour un touriste à Paris : quand vous voyez à une table de brasserie une gratinée à l'oignon qui débarque quand il fait 15 ou 20 degrés dehors, vous pouvez être sûr que c'est pour un touriste. La gratinée à l'oignon ou gratinée des Halles, est plus qu'un plat, mais également un symbole identitaire parisien.

Son nom vient de souvenirs du quartier des Halles, quand il était le ventre de Paris. Jusqu'en 1960, pendant la nuit, les allées des halles Baltard grouillaient de marchands, de restaurateurs, d'ouvriers, prêts à vendre et acheter ce qui allait se retrouvait dans nos assiettes quelques heures plus tard. Tout ce beau monde, une fois leur travail terminé, se retrouvaient dans les restaurants qui entouraient ce quartier. Il leur fallait un plat rapide et pas cher : la soupe à l'oignon gratinée, devenue la gratinée des Halles.

Pour la recette, il faut prendre des oignons : soit des oignons doux, des oignons blancs, des oignons des Cévennes ou des oignons de Roscoff. Il faut également du beurre, de la farine, du bouillon de volaille, du comté et du pain de campagne.

La recette de la gratinée des Halles

Émincez très finement les oignons et les faire fondre dans du beurre fondu, dans une cocotte, avec un verre d'eau, pendant 40 minutes.

Attention : il ne faut pas que les oignons brûlent parce que sinon ils libèrent une amertume qui gâchera le goût de votre soupe.
Après la cuisson : amalgamez la farine dans les oignons pour leur donner un peu de consistance.
Versez du bouillon de volaille et portez le mélange à ébullition, vous finissez la cuisson à petit bouillon quelques minutes. Salez et poivrez.
Pendant que ça finit de cuire, faîtes griller - au four - de belles tranches de pain de campagne avec du comté généreusement râpé dessus.
Versez la soupe dans des bols à gratin, couvrez avec le pain grillé, mettez du comté et faites gratiner au four 5 minutes.