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Philippe Conticini partage sa recette originale de chausson aux pommes avec du kiwi

Retrouvez, étape par étape, la recette du chausson aux pommes présentée par le chef Philippe Conticini.

Chaussons pomme kiwi vanille

Crédit : Philippe Conticini

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Préparation : 1h30
Cuisson : 35 min
Pour 4 à 6 chaussons

La recette

305 g de beurre à température ambiante (mou mais ferme)
103 g de farine T45
45 g d’eau minérale
1,30 g de vinaigre blanc
5 g de fleur de sel
205 g de farine T55
125 g de crème liquide
3 g de feuille de gélatine
500 g de pommes coupées en dés

450 g de kiwis
40 g de sucre semoule
25 g de jus de citron jaune
1 g fleur de sel
1 g de badiane
2 gousses de vanille
Dorure
2 cuil. à soupe de sucre cassonade

La recette

Dans la cuve du robot muni de la feuille, faire ramollir le beurre divisé en morceaux, tout en ajoutant la farine et mélanger jusqu’à obtenir une boule.
L’emprisonner dans du papier cuisson et l’étaler en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur puis placer 1 heure au réfrigérateur.
Dans la cuve du robot muni du crochet, mélanger l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel. Ajouter la farine et la crème liquide. Mélanger le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
Étaler la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur, filmer et laisser reposer 1 h au frais.
Sortir le beurre et la détrempe 20 min avant de les travailler.
Étaler le beurre manié (deux fois plus grand que la détrempe) pour avoir une épaisseur d’environ 1 cm. Poser le carré de détrempe au milieu et, comme pour un feuilletage classique, rabattre le beurre de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la pâte. Étaler la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large.
Tourer la pâte en donnant un tour simple (plier la pâte en trois, en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte et l’autre bout par-dessus le premier), puis faire un quart de tour vers la droite. Renouveler l’opération quatre fois en laissant au moins 2 h de repos au frais entre chaque tour.
Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et détailler des carrés de 15 cm de côté.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réunir tous les ingrédients de la compote (à l’exception de la gélatine) dans une casserole et faire compoter à feu moyen. Quand la compote est très desséchée, incorporer la gélatine essorée dans la compote chaude et mélanger bien.
Procéder au montage : dans les carrés de pâte, déposer une quantité de compote et plier chaque carré en triangle.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6) sur chaleur tournante. Préparer la dorure et dorer les chaussons à l’aide d’un pinceau avant de parsemer de sucre
cassonade puis d’enfourner pour 35 min.
Conseils : Faites le feuilletage sur deux jours et procéder au dernier tour le jour où vous allez
abaisser votre feuilletage. Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez utiliser une pâte feuilletée pur beurre déjà
préparée, mais ce ne sera pas aussi bon.