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Cyril Lignac vous livre les secrets d'une pâte à choux réussie
Cyril Lignac vous révèle ses astuces pour réaliser une pâte à choux réussie à tous les coups. Elle est la base de tous les grands desserts classiques tels que la religieuse, le Paris-Brest ou le Saint-Honoré.
Le Paris-Brest est un incontournable de la pâtisserie est à base de pâte à choux.
Crédit : RussesEnFr / Pixabay
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L'origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait "pâte à chaud".
C'est au XVIIIe siècle qu'elle prend le nom de "pâte à choux", après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, puis par Antonin Carême formé par ce dernier. Jean Avice était pour la petite histoire le créateur de la madeleine. La pâte à choux sert à de nombreuses pâtisseries comme le Paris-Brest, les choux à la chantilly, les religieuses, les chouquettes, les profiteroles ou les éclairs. C'est toute une famille.
Ce qu'il faut savoir, c'est qu'on l'utilise aussi dans des plats salés pour faire des pommes dauphines par exemple ou des gougères. En pratique, pour faire une bonne pâte à choux, on doit couper le beurre en petits cubes pour qu’ils fondent en même temps que l’eau et le lait dans lesquels on les ajoute. Il faut ensuite mettre d'un coup la farine, c'est très important. On dessèche ainsi la pâte, qui devient un bloc. Plus on va la dessécher, plus elle va être moelleuse.
Si on ne met pas assez d'œufs, elle va craqueler
Il faut ensuite y incorporer les œufs que l'on a battus en omelette petit à petit. En effet, si on met trop d'œufs, la pâte va être trop moelleuse, mais si on en met pas assez, elle va craqueler. C'est donc toute une religion la pâte à choux. Moi j’aime y déposer un craquelin, une pâte vanillée très fine à base de farine, de beurre et de sucre roux, déposée au congélateur puis emporte piécée en petits cercles de la taille des choux fraîchement moulés.
Quand on les met en four à 180°C pendant 20 à 25 minutes, le chou gonfle et le craquelin dessus apporte son croustillant. Il ne reste plus qu'à farcir le chou avec une crème à la praline, de la chantilly à la vanille, de la glace ou encore de crème montée mélangée avec du praliné à la noisette.
Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez dans les commentaires de cet article, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55.
