Cyril Lignac vous explique comment réaliser son mijoté de paleron de bœuf aux légumes et foie gras

Quoi de mieux qu'un bon plat de bœuf mijoté aux petits légumes pour affronter l'hiver ? Cyril Lignac le sait bien et vous propose de cuisiner du paleron de bœuf avec des légumes cuits dans le bouillon de la viande. Il propose également d'agrémenter ce plat avec du foie gras. Voici la recette.

Temps de préparation la veille : 1 nuit
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 heures
Pour 4 personnes

Les ingrédients 

1,5 kg de paleron de bœuf
4 escalopes de foie gras extra frais de 60 g chacune
10 g de gros sel de Guérande
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais
1 clou de girofle
1 garniture aromatique (1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri)
Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
4 carottes
8 mini poireaux
8 mini navets
½ botte de ciboulette ciselée
8 pluches de cerfeuil

Les étapes de la recette 

La veille 
Éplucher et tailler en cubes d’environ 1 cm les légumes de la garniture aromatique. Dénerver le paleron puis le plonger en cuisson dans une casserole d’eau froide, avec le gros sel. Porter à ébullition, écumer les impuretés à l’aide d’une écumoire puis ajouter la garniture aromatique, le thym frais et le laurier ainsi que le clou de girofle. Laisser cuire 5 heures à petits frémissements. Au terme de la cuisson, égoutter la viande puis la rouler dans du film en serrant fort afin de former un rouleau. Déposer au frais toute une nuit. Passer le bouillon sans presser dans un saladier, le filmer et le laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain
Dégraisser le bouillon à l’aide d’une écumoire puis récupérer le bouillon clair en laissant les impuretés au fond. Préparer les légumes d’accompagnement, éplucher et laver les carottes puis les tailler en biseaux d’environ 1cm d’épaisseur. Couper les fanes des mini navets et enlever la première feuille des mini poireaux. Les tailler à 8 cm de la pointe. Dans une
casserole, verser la moitié du bouillant, laisser bouillir et plonger les légumes, laisser cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.

Assaisonner les escalopes de foie gras de sel fin et de poivre du moulin. Trancher la viande à 2cm d’épaisseur et la réchauffer avec les légumes dans le bouillon. Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude sur les deux faces puis les déposer sur du papier absorbant. Parsemer de fleur de sel.

Dresser harmonieusement les légumes dans les cocottes, parsemer de ciboulette ciselée, déposer les morceaux de paleron par-dessus l’escalope de foie gras. Terminer en ajoutant le bouillon clair et bouillant, assaisonner de fleur de sel la viande et d’un tour de moulin, et ajouter les pluches de cerfeuil.

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