Cyril Lignac donne ses conseils pour réaliser un vitello tonnato assaisonné à la perfection

Connaissez-vous le vitello tonnato, ce plat venu du Piémont en Italie ? Ce terre/mer est réalisé à base de veau, que l'on recouvre ensuite d'une sauce au thon. En Sicile, la sauce est plutôt à base de sardines à l'huile. Voici la recette de Cyril Lignac.

Temps de préparation la veille : 15 minutes
Temps de cuisson la veille : 2 heures
Temps de préparation le jour J : 20 minutes
Pour 4 personnes

Les ingrédients 

800 g de noix de veau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
Huile d’olive
1 cuil. à café de gros sel de cuisine
Sel fin et poivre du moulin

Pour la sauce tonnato

200 g de thon à l’huile d’olive
1 cuil. à soupe de pâte d’anchois
2 cuil. à soupe de câpres au vinaigre
2 jaunes d’œufs bio
1 cuil. à soupe de moutarde
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Le jus d’1 citron jaune
Quelques feuilles de câpres
Sel fin et poivre du moulin

Les étapes de la recette 

Éplucher la carotte, l’oignon. Laver le céleri. Couper les légumes en morceaux.
Ficeler la noix de veau comme un rôti ou demander au boucher de le faire. Assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin. Porter à ébullition une casserole d’eau avec 1 cuillerée à café de gros sel de cuisine, plonger le rôti dedans et baisser le feu, ajouter les légumes, le vinaigre et un trait d’huile d’olive. Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu doux. Au terme de la cuisson de la noix de veau, laissez-la refroidir dans son bouillon. L’idéal pour cette recette est de faire cette préparation la veille. Réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter la viande et déficelez-la, garder bien le jus et les légumes, pour les consommer en bouillon ou pour une autre préparation. Tailler des tranches bien fines que vous étalez dans les assiettes pour le dressage.

Dans le bol d’un blender, verser le thon à l’huile d’olive, la pâte d’anchois, les câpres et les jaunes avec la moutarde, commencer à mixer. Incorporer un filet l’huile d’olive, verser ensuite un peu de bouillon de cuisson pour rendre la préparation un peu plus onctueuse et finir avec quelques gouttes de jus de citron, assaisonner avec du sel et du poivre.

Dans les assiettes plates, où se trouvent les tranches de viande, passer au pinceau l’huile d’olive et verser à la cuillère de la préparation au thon, décorer de quelques câpres ou de feuilles de câpres.

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