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2 min de lecture

Cyril Lignac revisite l'osso buco avec de l'orange et du cumin

Pour changer du traditionnel plat italien, Cyril Lignac agrémente son osso buco d'orange et de cumin, et l'accompagne d'une polenta à la coriandre.

Un plat d'osso buco.
Un plat d'osso buco.
Crédit : Capture d'écran Instagram / @saintetruie
L'osso buco à l'orange de Cyril Lignac
00:01:51
micros
Cyril Lignac

On connaît tous l'osso buco, plat phare de la gastronomie italienne. Mais pour changer un peu de la recette classique, Cyril Lignac vous propose de le réaliser en y ajoutant de l'orange et du cumin, et de l'accompagner d'une polenta à la coriandre. Voici la recette.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1h30
Pour 4 personnes

Les ingrédients

Pour l’osso bucco :

4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle
20 g de beurre demi-sel
5 gousses d’ail
2 oignons
1 cuil. à café de cumin en poudre
1 feuille de laurier
2 brins de thym frais
Quelques brins de persil frais
10 cl de vin blanc sec
2 oranges non traitées
60 cl de tomates concassées
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

Pour la polenta :

125 g de polenta à la farine de maïs précuite
50 cl de bouillon de volaille
1 cuil. à soupe de mascarpone
20 g de beurre
Quelques feuilles de coriandre

Les étapes de la recette

Éplucher l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon finement et hacher l’ail dégermé. Ficeler ensemble le persil avec le thym et le laurier en bouquet garni. Garder tous les légumes séparément.

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter une belle noix de beurre, laisser colorer légèrement, ajouter les tranches de viande assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin, parsemer de cumin en poudre. Colorer des 2 faces. Déposer dans une assiette et garder la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.

Dans la sauteuse chaude, verser les oignons, l'ail et faire revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le bouquet garni puis les tranches de viandes, déglacer au vin blanc, laisser réduire, verser la concassée de tomates, le zeste et le jus d’orange et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporer le mascarpone et mélanger.

Au moment de servir, déposer l’osso buco dans un grand plat de partage, et la polenta que vous parfumez avec des feuilles de coriandre ciselée dans un plat. Si elle s’est raffermie, fouettez-la avec du bouillon.

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