Cyril Lignac partage sa recette de cabillaud en papillote avec son beurre acidulé

Le poisson en papillote est un classique de la cuisine. Cyril Lignac propose de le revisiter avec une sauce vierge aux légumes et un beurre acidulé aux agrumes. Voici la recette.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Les ingrédients 

4 pavés de cabillaud ou un poisson blanc
2 oranges
2 citrons jaunes
1 poignée de verveine séchée ou fraiche
100 g de beurre en petits cubes bien froids
5 cl de crème liquide entière
200 g de brocolis en sommités
½ botte de radis roses équeutés, lavés
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Fleur de sel, sel fin et poivre du moulin

Les étapes de la recette

Préchauffer le four à 180°C. Tailler une orange et un citron en rondelles. Déposer les feuilles de papier aluminium, étaler une grande feuille qui doit faire le double de la taille de votre papillote, déposer les poissons sur une moitié, une tranche de citron et d’orange avec des feuilles de verveine fraîche, assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette, verser un trait d’huile d’olive. Fermer l’autre moitié de la feuille sur le poisson, commencer à fermer en pliant les bords et non en froissant, quand vous êtes au dernier bord, ajouter une à deux cuillères à soupe d’eau par papillote pour un poisson et fermer complètement. Déposer les papillotes sur une plaque et enfourner 7 à 8 minutes.

Dans une petite casserole, verser le jus citron jaune et le jus d’orange, les faire réduire de moitié à feu moyen, ajouter le beurre en cubes bien froid et laisser bouillir en remuant au fouet, la sauce va épaissir. Verser la crème, ajouter des feuilles de verveine dans la sauce et au bout de 10 minutes, passer à la passette fine et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les sommités de brocolis 4 minutes, les égoutter et les plonger dans un bain d’eau glacée. Dans un saladier, mélanger les brocolis avec les quartiers de radis roses. Assaisonner d’huile d’olive, de sel fin et de poivre du moulin.

Dans les assiettes creuses, déposer les pavés de poisson, les légumes et verser le beurre d’agrumes.

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